Un bouillon limpide tiré de poisson séché et de varech, où nagent quelques légumes de saison coupés finement. Léger, parfumé, on l'assaisonne soi-même d'une pointe de sel ou de hishio.

Pourquoi ce plat ? Aux deux repas quotidiens de l'impératrice, ce bol clair accompagnait toujours le riz vapeur sur le plateau laqué. Sobre et sans viande, par respect des préceptes bouddhiques de la cour, il incarne le raffinement discret de la table de Teishi décrite par Sei Shōnagon.

Approchez-vous, et regardez d'abord la couleur de ce bouillon : on doit pouvoir y deviner le fond du bol. Mes dames le tirent du poisson séché et de l'algue, sans jamais de chair d'animal — il sied à notre cour de manger léger. J'aime qu'on y dépose un seul légume de la saison, pour que l'œil sache, avant la bouche, quel mois nous traversons. Salez vous-même, d'une main retenue : le trop d'assaisonnement est une grossièreté.

Comment on faisait : À Heian-kyō, on ne disposait ni de dashi industriel ni de thermomètre : on tirait le bouillon de poisson séché et d'algues sur un feu de braises, et les assaisonnements étaient toujours servis à part, dans de petites coupelles, pour que le convive sale lui-même son bol — d'où le goût volontairement neutre du bouillon servi.

Le twist contemporain : Servir dans un bol laqué noir avec une unique feuille flottante (cresson ou shiso) : un haïku dans une cuillère.

Sources : Sei Shōnagon, Notes de chevet (Makura no Sōshi) · Engishiki (延喜式), compendium des usages de l'ère Engi

Impératrice Teishi · Charactorium