Sagamité de l'accueil d'Hochelaga
Une bouillie épaisse de maïs concassé enrichie de poisson fumé et de courge, mijotée longuement. Réconfortante et douce-umami, elle symbolise le moment d'échange entre les marins français et les habitants du Saint-Laurent. (Recette inspirée de la cuisine iroquoienne, non reproduction d'un rituel.)
Une bouillie épaisse de maïs concassé enrichie de poisson fumé et de courge, mijotée longuement. Réconfortante et douce-umami, elle symbolise le moment d'échange entre les marins français et les habitants du Saint-Laurent. (Recette inspirée de la cuisine iroquoienne, non reproduction d'un rituel.)
Quand nous arrivasmes à Hochelaga, ces gens nous receurent à grant joye, dansant et nous apportant de leur pain et de leurs vivres. Ils ont force bled qu'ils nomment à leur mode, lequel ils pillent entre deux pierres et font bouillir en grosse bouillie, avec poisson et venaison. Cela n'estoit point selon nostre goust de France, mais en pays de froidure et de disette, je t'asseure que cela tient chauld au corps. J'en mangeay de bon cueur, pour ne point desplaire à noz hostes.
- •Maïs concassé (des greniers iroquois) — deux poignées (base — produit des Amériques, attesté sur place)
- •Poisson séché ou fumé (esturgeon, anguille) — un morceau (protéine et umami)
- •Courge (des Amériques, attestée sur place) — un morceau (douceur et liant)
- •Eau de source — à couvrir (cuisson lente)
Sagamité de l'accueil d'Hochelaga
Une bouillie épaisse de maïs concassé enrichie de poisson fumé et de courge, mijotée longuement. Réconfortante et douce-umami, elle symbolise le moment d'échange entre les marins français et les habitants du Saint-Laurent. (Recette inspirée de la cuisine iroquoienne, non reproduction d'un rituel.)
Pourquoi ce plat ? En octobre 1535, Cartier remonte le fleuve jusqu'à Hochelaga (futur Montréal) où les Iroquois l'accueillent en fête. Il décrit leurs greniers de maïs et leur cuisine. La sagamité, bouillie de maïs et de poisson ou gibier, était le plat de base et de partage de ces peuples — un mets que Cartier et ses hommes goûtèrent lors de ces rencontres.
Quand nous arrivasmes à Hochelaga, ces gens nous receurent à grant joye, dansant et nous apportant de leur pain et de leurs vivres. Ils ont force bled qu'ils nomment à leur mode, lequel ils pillent entre deux pierres et font bouillir en grosse bouillie, avec poisson et venaison. Cela n'estoit point selon nostre goust de France, mais en pays de froidure et de disette, je t'asseure que cela tient chauld au corps. J'en mangeay de bon cueur, pour ne point desplaire à noz hostes.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs concassé (des greniers iroquois) — deux poignées (base — produit des Amériques, attesté sur place)
- Poisson séché ou fumé (esturgeon, anguille) — un morceau (protéine et umami)
- Courge (des Amériques, attestée sur place) — un morceau (douceur et liant)
- Eau de source — à couvrir (cuisson lente)
Ingrédients
- Maïs concassé / polenta grossière (ou hominy) — 200 g (base de la bouillie)
- Poisson fumé (haddock, anguille ou truite fumée) — 150 g, émietté (protéine et umami)
- Courge (potimarron, courge musquée) — 300 g, en dés (douceur et liant)
- Eau ou bouillon léger — 1,2 L (cuisson)
- Graines de tournesol grillées — 1 c. à soupe (croquant (autre produit des Amériques))
Préparation
- Portez l'eau ou le bouillon à frémissement et versez le maïs concassé en pluie en remuant.
- Laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les grains gonflent et fondent.
- Ajoutez les dés de courge à mi-cuisson pour qu'ils s'attendrissent et sucrent la bouillie.
- En fin de cuisson, incorporez le poisson fumé émietté pour le réchauffer sans le défaire.
- Servez chaud en bol, parsemé de graines de tournesol grillées.
Comment on faisait : Les Iroquoiens du Saint-Laurent cultivaient les « trois sœurs » (maïs, courge, haricot) et stockaient le maïs dans de grands greniers. La sagamité, cuite dans des pots de terre ou des contenants chauffés à la pierre, se déclinait selon les saisons : poisson au printemps, gibier en hiver, parfois petits fruits. Ces aliments américains, interdits ailleurs avant 1492, sont ici parfaitement authentiques car nous sommes en Amérique du Nord, après 1492.
Le twist contemporain : Dressée comme un risotto-bowl moderne : bouillie crémeuse de maïs, copeaux de courge rôtie, miettes de poisson fumé et tuile de graines.
Sources : Jacques Cartier, récit du second voyage (1535-1536), description d'Hochelaga
Jacques Cartier · Charactorium