Une soupe-bouillie nourrissante de fèves et de pois secs liée au lard salé, dans laquelle on émiettait le biscuit de mer durci. Pauvre en variété mais riche en énergie, c'était le carburant des traversées atlantiques.

Pourquoi ce plat ? À bord de la Grande Hermine et durant les longues semaines entre Saint-Malo et le golfe du Saint-Laurent, l'équipage de Cartier ne disposait que des vivres embarqués : biscuit, lard salé et légumes secs. Ce brouet épais cuit dans le grand chaudron de la cambuse était le repas ordinaire des marins.

Sachez, mon ami, qu'en haulte mer point de festin : le maistre-coq distribue à chascun sa portion, et grand bien lui fasse. On faict bouillir les febves et les poys en grant chauldron avec le lard salé, et l'on y trempe le biscuit, lequel est si dur qu'il romproit la dent qui ne le mouilleroit point. Par fortune de mer et froidure, ce brouet chauld nous tenoit le ventre et le couraige. Mange-le fumant, car froid il ne vault plus grand-chose.

Comment on faisait : Sur les navires du XVIe siècle, le biscuit de mer (deux fois cuit pour qu'il sèche complètement) pouvait se garder des mois mais durcissait comme la pierre ; on le trempait dans le bouillon. Les légumineuses sèches et le lard salé formaient la base calorique. La cuisson se faisait dans un foyer maçonné posé sur du sable, à l'avant du navire, et était interdite par gros temps.

Le twist contemporain : Servi dans une écuelle en bois avec un morceau de pain de seigle grillé planté debout comme une voile, et un filet d'huile de noisette.

Sources : Jacques Cartier, « Relations » (récits des voyages), éd. modernes

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