Chez les réformés de Genève au XVIe siècle, le repas ne suit pas la pompe des banquets : c'est une table frugale, souvent réduite à un seul plat de substance (un potage ou une porée) accompagné de pain bis et coupé d'un peu de vin trempé d'eau. On ne distingue pas entrée, plat et dessert comme à la cour ; on mange sobrement, par nécessité et par conviction, le luxe et la gourmandise étant tenus pour vanités. Les jours maigres (le calvinisme conserve l'usage du poisson le vendredi par habitude plus que par dogme), le hareng et les légumineuses tiennent lieu de viande.

Deux marqueurs de cette cuisine austère : le verjus (jus de raisin vert acide), qui relève sans coûter cher ni verser dans la débauche d'épices, et les pois et fèves secs, base nourrissante du pauvre comme du pasteur. Ensemble, ils disent toute une éthique : se nourrir simplement, sans excès.