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Hareng saur aux oignons et au verjus
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé et fumé était l'aliment de conserve par excellence du nord de la France et des villes réformées : bon marché, durable, il nourrissait toute l'année et servait de viande des jours maigres. Pour Calvin, natif de Picardie et établi à Genève, c'est le poisson de la table modeste, sans apprêt coûteux.
Un hareng salé et fumé, dessalé puis attendri, servi avec des oignons fondus et relevé d'un trait de verjus acide — un mets puissant, salé et fumé, qui se garde des mois.
Voici le poisson du pauvre et du sage : le hareng, qu'on sale et qu'on enfume pour qu'il dure d'une saison à l'autre, et qui ne demande ni grande dépense ni cuisine vaniteuse. Faites-le tremper dans l'eau claire pour ôter le trop-plein de sel, puis attendrissez-le et mariez-le à des oignons doucement fondus et à quelques gouttes de verjus. C'est là viande suffisante pour un jour maigre, et qui rassasie l'homme sobre sans flatter sa gourmandise. Rendons grâce de ce que la mer nous donne, et n'en demandons pas davantage.
- •Harengs saurs (salés et fumés) — deux (produit de conserve)
- •Oignons — deux (garniture fondue)
- •Verjus — quelques gouttes (acidité)
- •Persil — une pincée (fraîcheur)
- •Pain bis — pour accompagner (support)
Hareng saur aux oignons et au verjus
Un hareng salé et fumé, dessalé puis attendri, servi avec des oignons fondus et relevé d'un trait de verjus acide — un mets puissant, salé et fumé, qui se garde des mois.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé et fumé était l'aliment de conserve par excellence du nord de la France et des villes réformées : bon marché, durable, il nourrissait toute l'année et servait de viande des jours maigres. Pour Calvin, natif de Picardie et établi à Genève, c'est le poisson de la table modeste, sans apprêt coûteux.
Voici le poisson du pauvre et du sage : le hareng, qu'on sale et qu'on enfume pour qu'il dure d'une saison à l'autre, et qui ne demande ni grande dépense ni cuisine vaniteuse. Faites-le tremper dans l'eau claire pour ôter le trop-plein de sel, puis attendrissez-le et mariez-le à des oignons doucement fondus et à quelques gouttes de verjus. C'est là viande suffisante pour un jour maigre, et qui rassasie l'homme sobre sans flatter sa gourmandise. Rendons grâce de ce que la mer nous donne, et n'en demandons pas davantage.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs saurs (salés et fumés) — deux (produit de conserve)
- Oignons — deux (garniture fondue)
- Verjus — quelques gouttes (acidité)
- Persil — une pincée (fraîcheur)
- Pain bis — pour accompagner (support)
Ingrédients
- Filets de hareng saur (fumé) — 2 (env. 200 g) (produit de conserve)
- Lait ou eau (dessalage) — pour couvrir (adoucir)
- Oignons — 2 (garniture fondue)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert ou un peu de jus de citron coupé d'eau) — 2 c. à soupe (acidité)
- Huile — 2 c. à soupe (cuisson des oignons)
- Persil — quelques brins (fraîcheur)
- Pain de campagne — 4 tranches (support)
Préparation
- Faites dessaler les filets de hareng 2 à 3 h dans le lait ou l'eau froide, en changeant le liquide une fois ; égouttez et épongez.
- Émincez les oignons et faites-les fondre tout doucement à l'huile, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres.
- Déglacez les oignons d'un trait de verjus et laissez réduire quelques instants.
- Disposez les filets de hareng sur les oignons, parsemez de persil et arrosez du reste de verjus.
- Servez tiède ou froid avec du pain de campagne ; laissé une nuit au frais, le plat n'en est que meilleur.
Comment on faisait : Le hareng saur (salé en saumure puis fumé à froid) était produit par millions dans les ports de la Manche et de la mer du Nord. Sa conservation permettait de le transporter loin à l'intérieur des terres ; il fut longtemps la principale source de protéines des jours maigres en Europe du Nord.
Le twist contemporain : Servi sur une fine tranche de pain de seigle avec une pointe de crème acidulée, le « hareng pommes à l'huile » des bistrots parisiens descend en droite ligne de ce mets de conserve.
Jean Calvin · Charactorium
