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Pain bis de voyage aux fèves
Pourquoi ce plat ? La vie de Calvin fut un long exil : Noyon, Paris, puis la fuite vers Bâle, Genève, Strasbourg et de nouveau Genève. Un homme sur les routes du XVIe siècle emportait dans sa besace un pain dense et rustique, capable de tenir plusieurs jours — pain bis renforcé de farine de fèves, nourrissant et bon marché, le vrai compagnon du réformé en chemin.
Un pain dense et rustique mêlant farine bise et farine de fèves, qui rassasie longtemps et se garde plusieurs jours dans la besace du voyageur.
J'ai connu plus de chemins que de repos, chassé d'une ville à l'autre pour la cause de l'Évangile. Sur la route, point de table dressée : on emporte dans sa besace un pain bis, où j'aime mêler la farine de fèves qui le rend dru et soutenant. Un tel pain ne flatte pas le palais, mais il tient au corps trois jours durant, et c'est tout ce qu'il faut à qui marche pour son Dieu. Rompez-en un morceau, mouillez-le d'un peu d'eau ou de vin trempé, et rendez grâce : le pain du pèlerin vaut mieux que les viandes du paresseux.
- •Farine bise (blé peu blutée) — trois parts (base)
- •Farine de fèves — une part (force et nourriture)
- •Levain — un morceau de la fournée précédente (levée)
- •Sel — à discrétion (goût et conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Pain bis de voyage aux fèves
Un pain dense et rustique mêlant farine bise et farine de fèves, qui rassasie longtemps et se garde plusieurs jours dans la besace du voyageur.
Pourquoi ce plat ? La vie de Calvin fut un long exil : Noyon, Paris, puis la fuite vers Bâle, Genève, Strasbourg et de nouveau Genève. Un homme sur les routes du XVIe siècle emportait dans sa besace un pain dense et rustique, capable de tenir plusieurs jours — pain bis renforcé de farine de fèves, nourrissant et bon marché, le vrai compagnon du réformé en chemin.
J'ai connu plus de chemins que de repos, chassé d'une ville à l'autre pour la cause de l'Évangile. Sur la route, point de table dressée : on emporte dans sa besace un pain bis, où j'aime mêler la farine de fèves qui le rend dru et soutenant. Un tel pain ne flatte pas le palais, mais il tient au corps trois jours durant, et c'est tout ce qu'il faut à qui marche pour son Dieu. Rompez-en un morceau, mouillez-le d'un peu d'eau ou de vin trempé, et rendez grâce : le pain du pèlerin vaut mieux que les viandes du paresseux.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine bise (blé peu blutée) — trois parts (base)
- Farine de fèves — une part (force et nourriture)
- Levain — un morceau de la fournée précédente (levée)
- Sel — à discrétion (goût et conservation)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Ingrédients
- Farine de blé T110 (bise) — 375 g (base)
- Farine de fèves (ou de pois chiche) — 125 g (force et nourriture)
- Levain actif — 100 g (ou 5 g de levure sèche) (levée)
- Sel — 10 g (goût et conservation)
- Eau tiède — 320 ml (hydratation)
Préparation
- Mélangez les deux farines et le sel, ajoutez le levain délayé dans l'eau tiède et pétrissez 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Couvrez et laissez lever 3 à 4 h (ou jusqu'à ce que la pâte double) — la farine de fèves rend la levée un peu plus lente.
- Dégazez, façonnez une boule serrée, déposez-la sur une plaque farinée et laissez pousser encore 1 à 2 h.
- Lamez le dessus et enfournez à 230 °C avec un récipient d'eau pour la buée, 40 à 45 min, jusqu'à une croûte épaisse et sonore.
- Laissez complètement refroidir avant de l'emballer dans un linge : il se conserve et se transporte plusieurs jours.
Comment on faisait : Le pain « bis » (farine peu blutée, riche en son) et les pains de légumineuses étaient l'ordinaire des classes modestes et des voyageurs. Denses et longue conservation, ils étaient parfois durcis volontairement (biscuit, « bis-cuit » = cuit deux fois) pour les longs trajets et les sièges.
Le twist contemporain : Tranché fin et grillé, ce pain de fèves devient un support rustique idéal pour une tartine de fromage frais — le casse-croûte du randonneur d'aujourd'hui.
Jean Calvin · Charactorium
