Une tourte de poires fondantes parfumées au miel, au gingembre et à la cannelle, dans une pâte dorée — la touche de douceur des grandes occasions, tenue dans la mesure.

Pourquoi ce plat ? Même une table aussi sobre que celle de Calvin connaissait de rares jours de réjouissance mesurée — un baptême, un mariage, l'accueil d'un hôte de marque. La tourte de poires au miel, douce mais sans excès, est le genre de mets de fête modeste qu'on pouvait servir à Genève sans tomber dans la débauche des banquets condamnés par les réformés.

Il est des jours où la joie est permise, pourvu qu'elle demeure honnête et mesurée : un mariage, la venue d'un frère de loin. Alors on cuit la tourte de poires, qu'on fait fondre dans le miel avec un peu de gingembre et de cannelle, et qu'on enferme dans une pâte qu'on dore au four. Mais gardez-vous d'en faire un excès, car la fête du chrétien n'est pas celle du ventre. Une part suffit à réjouir le cœur sans alourdir l'âme ; mangez-en avec action de grâces, et non avec avidité.

Comment on faisait : Les tourtes de fruits au miel et aux épices douces (gingembre, cannelle, parfois safran) étaient des mets de fête répandus dans la cuisine européenne de la Renaissance. Le sucre raffiné existait mais restait coûteux ; le miel demeurait l'édulcorant du plus grand nombre.

Le twist contemporain : Servie tiède avec un nuage de crème fouettée à peine sucrée et un voile de gingembre frais râpé, elle passerait sans rougir sur une table de fête contemporaine.

Jean Calvin · Charactorium