Du chou salé et fermenté, longuement braisé avec du lard, des saucisses, du genièvre et un trait de vin blanc. Acide et profond, ce plat se conservait des mois en barrique et tenait les gencives saines.

Pourquoi ce plat ? Les navigateurs des Lumières avaient compris que le chou fermenté protégeait du scorbut, le fléau qui tuait plus que la mer. La Pérouse, lecteur des voyages de Cook, embarqua ces barriques et veillait à la santé de ses hommes — préoccupation centrale de toute son expédition.

On me dira que c'est là nourriture d'Allemagne, et l'on aura raison ; mais j'ai lu les relations du capitaine Cook, et je sais ce que ce chou aigre fait pour la santé des équipages. J'en ai fait charger des barriques entières à Brest. Voyez : on le fait dégorger, on le braise tout doucement avec le lard et le genièvre, mouillé d'un peu de vin, et l'on en distribue à tous, depuis le mousse jusqu'à l'officier. Je préfère un homme qui rechigne devant l'aigreur à un homme dont les dents se déchaussent par le scorbut — car celui-là, je le perds, et avec lui un bras pour la manœuvre.

Comment on faisait : La choucroute fut l'une des armes anti-scorbut de la marine du XVIIIe siècle, popularisée par les voyages de James Cook. La fermentation conserve la vitamine C du chou, ce que l'on ignorait scientifiquement mais que l'expérience avait établi. Les barriques voyageaient en cale et l'on en distribuait régulièrement aux équipages, parfois de force tant l'aigreur rebutait.

Le twist contemporain : Déglacez en fin de cuisson d'un trait de vin blanc bien froid juste avant de servir, pour réveiller l'acidité vive — un clin d'œil au « vin de la pièce » que l'on ajoutait à bord.

Jean-François de La Pérouse · Charactorium