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La bière d'épinette de relâche, décoction antiscorbutique
Pourquoi ce plat ? Lors des escales en terres boisées — comme la baie de Lituya en Alaska ou les côtes du Kamtchatka —, les marins brassaient une bière à partir d'aiguilles de conifères, riche en vitamine C, pour combattre le scorbut. Cook en avait fait l'éloge, et les expéditions des Lumières l'imitaient.
Une boisson légèrement fermentée à base d'aiguilles de conifère, de mélasse et d'eau. Amère et résineuse, vivement antiscorbutique, brassée à terre quand on relâchait dans des contrées forestières.
Quand nous mouillâmes dans ces baies sauvages cernées de forêts immenses, je fis envoyer des hommes couper de jeunes pousses de sapin. On les fait bouillir longuement, on y mêle de la mélasse, un peu de levain, et l'on laisse la liqueur travailler quelques jours en barrique. Cela sent la résine et c'est fort âpre, je vous l'accorde ; mais le capitaine Cook en vantait les mérites, et je n'ai jamais dédaigné un remède qui garde mes hommes debout. En mer, l'amertume d'aujourd'hui sauve la vie de demain.
- •Jeunes pousses d'épinette ou de sapin — une bonne brassée (antiscorbutique, amertume)
- •Mélasse (ou sucre) — un pot (sucre à fermenter)
- •Eau — un tonnelet (base)
- •Levain de bière — un peu (fermentation)
La bière d'épinette de relâche, décoction antiscorbutique
Une boisson légèrement fermentée à base d'aiguilles de conifère, de mélasse et d'eau. Amère et résineuse, vivement antiscorbutique, brassée à terre quand on relâchait dans des contrées forestières.
Pourquoi ce plat ? Lors des escales en terres boisées — comme la baie de Lituya en Alaska ou les côtes du Kamtchatka —, les marins brassaient une bière à partir d'aiguilles de conifères, riche en vitamine C, pour combattre le scorbut. Cook en avait fait l'éloge, et les expéditions des Lumières l'imitaient.
Quand nous mouillâmes dans ces baies sauvages cernées de forêts immenses, je fis envoyer des hommes couper de jeunes pousses de sapin. On les fait bouillir longuement, on y mêle de la mélasse, un peu de levain, et l'on laisse la liqueur travailler quelques jours en barrique. Cela sent la résine et c'est fort âpre, je vous l'accorde ; mais le capitaine Cook en vantait les mérites, et je n'ai jamais dédaigné un remède qui garde mes hommes debout. En mer, l'amertume d'aujourd'hui sauve la vie de demain.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeunes pousses d'épinette ou de sapin — une bonne brassée (antiscorbutique, amertume)
- Mélasse (ou sucre) — un pot (sucre à fermenter)
- Eau — un tonnelet (base)
- Levain de bière — un peu (fermentation)
Ingrédients
- Jeunes pousses d'épinette comestible (au printemps) — 2 grosses poignées (arôme, vitamine C)
- Mélasse — 150 g (sucre à fermenter)
- Eau — 2 L (base)
- Levure de bière ou de boulanger — 1/2 c. à café (fermentation légère)
- Jus de citron — 1 (acidité, fraîcheur)
Préparation
- Identifier avec certitude un conifère comestible (épinette/sapin Abies) — éviter l'if, toxique ; en cas de doute, s'abstenir.
- Faire bouillir les pousses dans l'eau 20 min, puis filtrer la décoction.
- Dissoudre la mélasse dans le liquide encore chaud ; laisser tiédir.
- Ajouter la levure et le jus de citron, couvrir d'un linge.
- Laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante (boisson très peu alcoolisée).
- Filtrer et servir frais ; conserver au frais et consommer rapidement.
Comment on faisait : La « spruce beer » (bière d'épinette) fut un antiscorbutique célèbre des explorations du XVIIIe siècle, vanté par Cook qui en brassait à chaque relâche boisée. Les aiguilles de conifère sont riches en vitamine C, ce qui en faisait un remède empiriquement efficace bien avant que la science n'explique le scorbut. La fermentation était courte et l'alcool très faible.
Le twist contemporain : Servez glacée dans une chope en grès avec une jeune pousse d'épinette posée dessus, comme une « bière de forêt » — l'ancêtre lointain des sodas artisanaux résineux d'aujourd'hui.
Jean-François de La Pérouse · Charactorium
