Une volaille fondante en sauce blanche, liée au jaune d'œuf, parfumée d'échalote, de champignons et de vin blanc. Le mets raffiné de l'état-major, bien loin du brouet du gaillard d'avant.

Pourquoi ce plat ? On embarquait des volailles vivantes dans des cages sur le pont pour la table des officiers. Lors d'une fête à bord ou d'une escale heureuse, le coq du carré préparait une fricassée à la française, héritière de la cuisine bourgeoise du siècle des Lumières que La Pérouse, gentilhomme, connaissait à sa table d'Albi.

Quand la mer nous laissait quelque répit, ou qu'une relâche heureuse nous avait fourni de la volaille fraîche, je conviais mes officiers à ma table sous la dunette. On y servait cette fricassée à la mode de France : la volaille mise en morceaux, mijotée au beurre et au vin blanc, et la sauce liée d'un jaune d'œuf au dernier moment — c'est là tout le secret, il ne faut point la laisser bouillir après, sans quoi elle tourne. Croyez-moi, un bon dîner entre gens d'honneur, à mille lieues de toute terre, vaut tous les festins de Versailles ; il rappelle aux hommes ce pour quoi nous endurons la mer.

Comment on faisait : Les officiers de marine maintenaient à bord une table distincte, approvisionnée en animaux vivants (volailles, parfois un mouton ou un cochon) gardés en cages sur le pont. La fricassée liée au jaune d'œuf est un classique de la cuisine française du XVIIIe siècle, codifiée dans les livres de cuisine bourgeoise de l'époque (Menon, La Varenne au siècle précédent).

Le twist contemporain : Une râpée de zeste de citron frais sur la sauce au dernier moment évoque les agrumes embarqués comme antiscorbutiques et tranche joliment dans le velouté.

Jean-François de La Pérouse · Charactorium