John von Neumann à table

Dans la Budapest cossue où grandit von Neumann, le repas de la bonne bourgeoisie suit un ordre généreux : on ouvre par une soupe nourrissante (leves), on poursuit par un plat de résistance souvent mijoté au paprika (főétel), puis vient le gâteau (sütemény) accompagné du café. Autour, une constellation de petits plaisirs : les en-cas salés (pogácsa) qu'on emporte, les légumes lacto-fermentés de l'été (savanyúság) qui équilibrent le gras, et le vin doux qu'on lève pour porter un toast. C'est une table de l'abondance, prolongée par la fameuse culture du café (kávéház) où l'on discutait des heures.

L'âme rouge de la cuisine hongroise : ce piment doux séché et moulu, introduit puis perfectionné en Hongrie, colore et parfume les plats sans les rendre brûlants. Toujours dilué hors du feu pour ne pas le brûler et le rendre amer — un geste que toute cuisinière hongroise transmet.