De petits pains briochés feuilletés, parsemés de grattons de porc croustillants, à la croûte quadrillée dorée. Salés, riches, ils se mangent froids et tiennent en poche : l'en-cas de voyage par excellence.

Pourquoi ce plat ? Von Neumann sillonnait les États-Unis en train et en Cadillac, de Princeton à Los Alamos en passant par Aberdeen. La pogácsa est précisément l'en-cas hongrois qu'on glissait dans un sac pour la route, gardant son moelleux des heures durant.

Quand je prenais le train pour Aberdeen ou que je traversais la moitié du continent au volant — toujours trop vite, mes amis te le diront —, j'avais en poche un sachet de pogácsa. Ma mère Margit en faisait quadriller le dessus au couteau, un joli treillis, pour qu'elles gonflent bien : un problème de combinatoire avant l'heure, en somme. Le bon truc, c'est de hacher les grattons menu et de laisser reposer la pâte au frais, sinon elle ne feuillette pas. Crois-moi, rien ne console mieux un mathématicien coincé sur un calcul qu'une pogácsa encore tiède.

Comment on faisait : La pogácsa est attestée depuis des siècles en Hongrie comme pain de provision et symbole d'hospitalité (dans les contes, le héros part avec une pogácsa dans sa besace). La version aux grattons, née de l'économie paysanne qui ne gaspillait rien du cochon, était courante dans toutes les maisons à l'époque de von Neumann.

Le twist contemporain : Présentez-les empilées dans une boîte métallique vintage, comme une provision prête pour un long trajet en train.

Sources : George Lang, The Cuisine of Hungary, 1971 · Tradition boulangère hongroise (tepertős pogácsa)

John von Neumann · Charactorium