Tokaji aszú (vin doux de Tokaj, pour le toast)
Un vin de liqueur doré, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble. Riche, miellé, équilibré par une vive acidité, on le sert frais en petit verre, à la fin du repas ou pour un toast. (À réserver aux adultes ; on trinquera au jus de raisin pour les plus jeunes.)
Un vin de liqueur doré, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble. Riche, miellé, équilibré par une vive acidité, on le sert frais en petit verre, à la fin du repas ou pour un toast. (À réserver aux adultes ; on trinquera au jus de raisin pour les plus jeunes.)
Permets-moi de lever mon verre. Ce nectar doré, c'est le Tokaji — chez nous on dit le vin des rois et le roi des vins, et pour une fois la formule n'exagère pas. On le tire de raisins flétris, presque pourris sur la grappe, et de cette décrépitude apparente naît une douceur miellée prodigieuse : la nature résout là un problème que nul ingénieur n'aurait osé poser. À table, je n'en versais qu'un doigt, dans un petit verre, pour saluer un ami ou célébrer une idée neuve. Egészségedre ! — à ta santé, comme on dit à Budapest.
- •Raisin Furmint et Hárslevelű atteints de pourriture noble (aszú) — vendange sélectionnée grain à grain (matière sucrée concentrée)
- •Moût ou vin de base — selon la mesure des hottes (puttony) (milieu de macération)
Tokaji aszú (vin doux de Tokaj, pour le toast)
Un vin de liqueur doré, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble. Riche, miellé, équilibré par une vive acidité, on le sert frais en petit verre, à la fin du repas ou pour un toast. (À réserver aux adultes ; on trinquera au jus de raisin pour les plus jeunes.)
Pourquoi ce plat ? Fierté nationale hongroise surnommée « le vin des rois, le roi des vins », le Tokaji est LE vin qu'un hôte hongrois sert pour honorer ses invités. Aux réceptions de von Neumann, lever un verre de ce nectar doré, c'était porter un éclat de la Hongrie jusqu'à Princeton.
Permets-moi de lever mon verre. Ce nectar doré, c'est le Tokaji — chez nous on dit le vin des rois et le roi des vins, et pour une fois la formule n'exagère pas. On le tire de raisins flétris, presque pourris sur la grappe, et de cette décrépitude apparente naît une douceur miellée prodigieuse : la nature résout là un problème que nul ingénieur n'aurait osé poser. À table, je n'en versais qu'un doigt, dans un petit verre, pour saluer un ami ou célébrer une idée neuve. Egészségedre ! — à ta santé, comme on dit à Budapest.
Ingrédients (version d’époque)
- Raisin Furmint et Hárslevelű atteints de pourriture noble (aszú) — vendange sélectionnée grain à grain (matière sucrée concentrée)
- Moût ou vin de base — selon la mesure des hottes (puttony) (milieu de macération)
Ingrédients
- Vin Tokaji aszú (bouteille du commerce) — 1 bouteille de 50 cl (à servir)
- Glaçons (pour le seau, pas dans le verre) — selon (service au frais)
- Variante sans alcool : jus de raisin blanc + zeste de citron — selon le goût (alternative familiale)
Préparation
- Rafraîchir la bouteille à 10-12 °C (seau à glace ou réfrigérateur 1 h), sans la glacer.
- Servir une petite quantité (5-6 cl) dans des verres à vin doux, en fin de repas.
- Observer la robe dorée et les arômes de miel et d'abricot avant de déguster.
- Pour un toast familial, remplacer par un jus de raisin blanc relevé d'un zeste de citron, servi très frais dans les mêmes petits verres.
Comment on faisait : Le Tokaji aszú est produit dans la région de Tokaj depuis le XVIIe siècle ; il est parmi les premiers vins de pourriture noble au monde. La concentration en sucre se mesurait traditionnellement en puttony (hottes de raisins confits ajoutées au moût). Vin de prestige des cours européennes, il était l'orgueil viticole de la Hongrie natale de von Neumann.
Le twist contemporain : Accordez un petit verre de Tokaji avec une part de Dobos : le caramel amer et le vin miellé se répondent magnifiquement.
Sources : Hugh Johnson, The World Atlas of Wine (sur Tokaj) · Histoire documentée du vignoble de Tokaj
John von Neumann · Charactorium