Des concombres fermentés quelques jours dans une saumure parfumée à l'aneth et à l'ail, sous le soleil d'été. Croquants, acidulés, légèrement pétillants : une conserve vivante qui réveille les plats riches.

Pourquoi ce plat ? Dans la cuisine hongroise dont von Neumann était nourri, chaque plat gras au paprika appelle son accompagnement aigre. Ces concombres fermentés au soleil de l'été, conservés en bocal, étaient la touche acidulée des tables d'été de Budapest.

L'été à Budapest, ma mère posait un grand bocal de verre sur le rebord de la fenêtre, en plein soleil, avec une tranche de pain de seigle flottant dedans — c'est lui qui amorce la fermentation, une réaction en chaîne dont je n'ai compris la chimie que bien plus tard. En trois ou quatre jours de canicule, l'eau se trouble et les concombres deviennent croquants et acidulés. Tu les manges bien frais à côté d'un plat gras, et l'équilibre est parfait : un peu comme une fonction et sa dérivée, l'une appelle l'autre. Petit, je guettais le bocal chaque matin pour voir si c'était prêt.

Comment on faisait : La fermentation lactique au soleil (kovászos uborka, littéralement « concombre au levain ») est une technique estivale traditionnelle hongroise, distincte des cornichons au vinaigre. Avant les réfrigérateurs, c'était une façon de transformer et conserver brièvement les concombres d'été tout en obtenant un accompagnement vivant et probiotique.

Le twist contemporain : Servez-les tranchés en rondelles avec un filet d'huile et un peu de paprika, en petite verrine apéritive moderne.

Sources : George Lang, The Cuisine of Hungary, 1971 · Tradition estivale hongroise (kovászos uborka)

John von Neumann · Charactorium