À Buenos Aires, le repas s'organise autour de quelques moments rituels plutôt qu'en services à la française. On commence la journée et on la ponctue par le maté que l'on fait circuler ; à midi ou le soir, la mesa réunit la famille autour d'une viande, souvent grillée ou mijotée ; les empanadas se mangent debout, en marchant, ou en attendant ; et le dulce, omniprésent, clôt presque tout. C'est une cuisine de classe moyenne cultivée, sobre, sans esbroufe gastronomique — exactement le monde sobre de Borges.

Plus qu'un ingrédient, un geste : l'infusion amère de la yerba maté, partagée d'une même calebasse et d'une même bombilla, structure la sociabilité argentine. Chez Borges, elle accompagne la lecture, la conversation et l'écriture.