Une infusion verte et amère de yerba maté, bue brûlante à la bombilla, que l'on recharge en eau et que l'on passe de main en main. Boisson du quotidien et de l'amitié, jamais sucrée chez les puristes.

Pourquoi ce plat ? Borges a vécu entouré de cette boisson nationale, qu'il citait comme l'un des rares plaisirs simples de la classe moyenne argentine cultivée ; le maté accompagnait ses heures de lecture et de dictée à la Bibliothèque nationale dont il fut directeur.

Voyez-vous, le maté n'est pas tout à fait une boisson : c'est une habitude, presque une grammaire. On chauffe l'eau sans la laisser bouillir — l'ébullition, paraît-il, brûle l'âme de la yerba —, on incline la calebasse, on glisse la bombilla, et l'on boit, amer, sans une once de sucre, car le sucre est une concession des tièdes. Je l'ai bu à toute heure, entre deux pages de Schopenhauer, et celui qui amorce le maté ne le boit jamais le premier : il garde pour lui ce premier gorgée trouble, par courtoisie. C'est, je crois, l'une des rares choses que l'Argentine ait inventées sans la copier de personne.

Comment on faisait : Le maté est hérité des Guaranis, adopté massivement par les colons puis par toute la société argentine. Au XXe siècle, dans les familles de Buenos Aires, on le prépare encore à la calebasse et à la bombilla métallique, l'eau chauffée à la pava (bouilloire) qu'on retire avant ébullition. Le partage d'une même bombilla est un code social fort.

Le twist contemporain : Pour les palais hésitants, un maté cocido en sachet, version 'douce' à la mode des cafés porteños, ou quelques zestes d'orange séchée glissés dans la yerba.

Jorge Luis Borges · Charactorium