Le puchero de la mesa familiale
Un bouillon mijoté longuement avec de la viande, des os et des légumes-racines ; on en sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes. Plat humble, réconfortant, du repas de semaine.
Un bouillon mijoté longuement avec de la viande, des os et des légumes-racines ; on en sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes. Plat humble, réconfortant, du repas de semaine.
Il y a des plats sans gloire qui vous tiennent compagnie toute une vie ; le puchero est de ceux-là. Ma mère, qui me lut tant de livres lorsque mes yeux commencèrent à me trahir, en surveillait le bouillon des heures durant, écumant patiemment la marmite. On le mange en deux temps, comme un récit à tiroirs : d'abord le caldo clair dans l'assiette creuse, puis la viande et les légumes. Rien d'ostentatoire là-dedans — et c'est précisément pourquoi je l'aimais, moi qui me méfie des choses trop ornées.
- •Morceaux de bœuf à bouillir et os à moelle — selon la tablée (viande et bouillon)
- •Courge (zapallo) — quelques tranches (légume sucré (autochtone des Amériques, attesté en Argentine))
- •Patate douce, carotte, poireau, chou — à proportion (légumes-socle)
- •Maïs en épi — 1 ou 2 (légume créole)
Le puchero de la mesa familiale
Un bouillon mijoté longuement avec de la viande, des os et des légumes-racines ; on en sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes. Plat humble, réconfortant, du repas de semaine.
Pourquoi ce plat ? Borges décrivait son alimentation comme modeste, faite de repas familiaux simples ; le puchero, plat domestique économique et nourrissant, est le type même de la cuisine de tous les jours de la classe moyenne portègne de son enfance.
Il y a des plats sans gloire qui vous tiennent compagnie toute une vie ; le puchero est de ceux-là. Ma mère, qui me lut tant de livres lorsque mes yeux commencèrent à me trahir, en surveillait le bouillon des heures durant, écumant patiemment la marmite. On le mange en deux temps, comme un récit à tiroirs : d'abord le caldo clair dans l'assiette creuse, puis la viande et les légumes. Rien d'ostentatoire là-dedans — et c'est précisément pourquoi je l'aimais, moi qui me méfie des choses trop ornées.
Ingrédients (version d’époque)
- Morceaux de bœuf à bouillir et os à moelle — selon la tablée (viande et bouillon)
- Courge (zapallo) — quelques tranches (légume sucré (autochtone des Amériques, attesté en Argentine))
- Patate douce, carotte, poireau, chou — à proportion (légumes-socle)
- Maïs en épi — 1 ou 2 (légume créole)
Ingrédients
- Gîte ou paleron de bœuf + un os à moelle — 700 g + 1 os (viande et bouillon)
- Courge butternut — 300 g en gros cubes (légume fondant)
- Patate douce et pommes de terre — 2 + 2 (légumes-socle)
- Carottes, poireau, un quart de chou — 3 + 1 + 1/4 (aromates et légumes)
- Épi de maïs — 1, coupé en tronçons (garniture créole)
Préparation
- Couvrir la viande et l'os d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carottes, poireau et un peu de sel ; laisser mijoter à couvert 1 h 30 à petits bouillons.
- Ajouter les pommes de terre, la patate douce, la courge et le maïs ; poursuivre 30–40 min jusqu'à tendreté.
- Ajouter le chou en fin de cuisson pour qu'il reste vert et ferme (10 min).
- Servir d'abord le bouillon filtré en assiette creuse, puis la viande et les légumes sur un plat, avec un peu de gros sel à part.
Comment on faisait : Le puchero est l'héritier créole du cocido espagnol, adapté aux produits de la Plata. Au XXe siècle, c'est le plat de semaine économique des familles : une seule marmite donne deux services, le bouillon puis le bouilli. On cuisait longtemps sur la cuisinière à gaz ou à charbon, en écumant à la louche.
Le twist contemporain : Réduire un peu de bouillon en consommé corsé et le servir en petit bol d'apéritif avant le plat, façon 'amuse-bouche borgésien' minimaliste.
Jorge Luis Borges · Charactorium