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Le puchero de la mesa familiale
Pourquoi ce plat ? Borges décrivait son alimentation comme modeste, faite de repas familiaux simples ; le puchero, plat domestique économique et nourrissant, est le type même de la cuisine de tous les jours de la classe moyenne portègne de son enfance.
Un bouillon mijoté longuement avec de la viande, des os et des légumes-racines ; on en sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes. Plat humble, réconfortant, du repas de semaine.
Il y a des plats sans gloire qui vous tiennent compagnie toute une vie ; le puchero est de ceux-là. Ma mère, qui me lut tant de livres lorsque mes yeux commencèrent à me trahir, en surveillait le bouillon des heures durant, écumant patiemment la marmite. On le mange en deux temps, comme un récit à tiroirs : d'abord le caldo clair dans l'assiette creuse, puis la viande et les légumes. Rien d'ostentatoire là-dedans — et c'est précisément pourquoi je l'aimais, moi qui me méfie des choses trop ornées.
- •Morceaux de bœuf à bouillir et os à moelle — selon la tablée (viande et bouillon)
- •Courge (zapallo) — quelques tranches (légume sucré (autochtone des Amériques, attesté en Argentine))
- •Patate douce, carotte, poireau, chou — à proportion (légumes-socle)
- •Maïs en épi — 1 ou 2 (légume créole)
Le puchero de la mesa familiale
Un bouillon mijoté longuement avec de la viande, des os et des légumes-racines ; on en sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes. Plat humble, réconfortant, du repas de semaine.
Pourquoi ce plat ? Borges décrivait son alimentation comme modeste, faite de repas familiaux simples ; le puchero, plat domestique économique et nourrissant, est le type même de la cuisine de tous les jours de la classe moyenne portègne de son enfance.
Il y a des plats sans gloire qui vous tiennent compagnie toute une vie ; le puchero est de ceux-là. Ma mère, qui me lut tant de livres lorsque mes yeux commencèrent à me trahir, en surveillait le bouillon des heures durant, écumant patiemment la marmite. On le mange en deux temps, comme un récit à tiroirs : d'abord le caldo clair dans l'assiette creuse, puis la viande et les légumes. Rien d'ostentatoire là-dedans — et c'est précisément pourquoi je l'aimais, moi qui me méfie des choses trop ornées.
Ingrédients (version d’époque)
- Morceaux de bœuf à bouillir et os à moelle — selon la tablée (viande et bouillon)
- Courge (zapallo) — quelques tranches (légume sucré (autochtone des Amériques, attesté en Argentine))
- Patate douce, carotte, poireau, chou — à proportion (légumes-socle)
- Maïs en épi — 1 ou 2 (légume créole)
Ingrédients
- Gîte ou paleron de bœuf + un os à moelle — 700 g + 1 os (viande et bouillon)
- Courge butternut — 300 g en gros cubes (légume fondant)
- Patate douce et pommes de terre — 2 + 2 (légumes-socle)
- Carottes, poireau, un quart de chou — 3 + 1 + 1/4 (aromates et légumes)
- Épi de maïs — 1, coupé en tronçons (garniture créole)
Préparation
- Couvrir la viande et l'os d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carottes, poireau et un peu de sel ; laisser mijoter à couvert 1 h 30 à petits bouillons.
- Ajouter les pommes de terre, la patate douce, la courge et le maïs ; poursuivre 30–40 min jusqu'à tendreté.
- Ajouter le chou en fin de cuisson pour qu'il reste vert et ferme (10 min).
- Servir d'abord le bouillon filtré en assiette creuse, puis la viande et les légumes sur un plat, avec un peu de gros sel à part.
Comment on faisait : Le puchero est l'héritier créole du cocido espagnol, adapté aux produits de la Plata. Au XXe siècle, c'est le plat de semaine économique des familles : une seule marmite donne deux services, le bouillon puis le bouilli. On cuisait longtemps sur la cuisinière à gaz ou à charbon, en écumant à la louche.
Le twist contemporain : Réduire un peu de bouillon en consommé corsé et le servir en petit bol d'apéritif avant le plat, façon 'amuse-bouche borgésien' minimaliste.
Jorge Luis Borges · Charactorium
