Le asado du dimanche
De larges pièces de bœuf grillées lentement sur les braises, salées au gros sel, mangées en famille autour de la parrilla. Le repas-fête par excellence, sans sophistication, où compte la patience du feu.
De larges pièces de bœuf grillées lentement sur les braises, salées au gros sel, mangées en famille autour de la parrilla. Le repas-fête par excellence, sans sophistication, où compte la patience du feu.
Le asado, comme la milonga, appartient à la mythologie criolla, et l'on n'y touche pas sans respect. Le secret tient en peu : du gros sel, des braises grises et non des flammes, et le temps — cette vertu que les pressés ignorent. On laisse la viande loin du feu, on ne la pique jamais d'une fourchette qui ferait fuir le sang, on la retourne une seule fois. Mon père y voyait, je crois, une affaire d'hommes du Sud, de ces gauchos que j'ai tant rêvés ; pour moi, c'était surtout le dimanche, la famille, et l'odeur de la pampa entrée par la fenêtre de Buenos Aires.
- •Côtes et pièces de bœuf (tira de asado, vacío) — à proportion des convives (viande principale)
- •Gros sel (sal gruesa) — généreusement (assaisonnement, croûte)
- •Charbon de bois ou bois dur — de quoi tenir un long feu (braises)
Le asado du dimanche
De larges pièces de bœuf grillées lentement sur les braises, salées au gros sel, mangées en famille autour de la parrilla. Le repas-fête par excellence, sans sophistication, où compte la patience du feu.
Pourquoi ce plat ? Borges, fils d'une famille de la classe moyenne portègne attachée à la geste créole et aux mythes des gauchos, a chanté dans sa poésie le couteau, la pampa et les hommes du Sud ; le asado est le rite culinaire de cet imaginaire national qu'il connaissait intimement.
Le asado, comme la milonga, appartient à la mythologie criolla, et l'on n'y touche pas sans respect. Le secret tient en peu : du gros sel, des braises grises et non des flammes, et le temps — cette vertu que les pressés ignorent. On laisse la viande loin du feu, on ne la pique jamais d'une fourchette qui ferait fuir le sang, on la retourne une seule fois. Mon père y voyait, je crois, une affaire d'hommes du Sud, de ces gauchos que j'ai tant rêvés ; pour moi, c'était surtout le dimanche, la famille, et l'odeur de la pampa entrée par la fenêtre de Buenos Aires.
Ingrédients (version d’époque)
- Côtes et pièces de bœuf (tira de asado, vacío) — à proportion des convives (viande principale)
- Gros sel (sal gruesa) — généreusement (assaisonnement, croûte)
- Charbon de bois ou bois dur — de quoi tenir un long feu (braises)
Ingrédients
- Plat de côtes de bœuf (tira de asado) — 1,2 kg (viande principale)
- Bavette ou flanchet (vacío) — 800 g (viande tendre complémentaire)
- Gros sel — 3–4 c. à soupe (croûte salée)
- Chimichurri (persil, ail, origan, vinaigre, huile, un peu d'ail et de flocons de piment) — 1 bol (sauce d'accompagnement)
Préparation
- Allumer le charbon à l'avance et attendre des braises grises, sans flammes (compter 30–40 min).
- Saler généreusement la viande au gros sel juste avant la cuisson.
- Poser les pièces côté os ou côté gras vers le bas, à bonne distance des braises, pour une cuisson lente.
- Cuire 30 à 50 min selon l'épaisseur, en ne retournant qu'une fois et sans jamais piquer la viande.
- Préparer le chimichurri en mélangeant persil et ail hachés, origan, vinaigre, huile, sel et un peu de flocons de piment ; laisser reposer.
- Servir la viande tranchée, le chimichurri à part, avec du pain et une salade simple.
Comment on faisait : Le asado descend des grandes grillades de la pampa, où les gauchos rôtissaient la viande à la cruz (en croix sur un piquet) près du feu ouvert. En ville, au XXe siècle, il se domestique sur la parrilla familiale, mais garde son code : feu lent, gros sel, viande peu manipulée. Le chimichurri, sauce créole, accompagne sans masquer.
Le twist contemporain : Servir les morceaux sur une planche de bois brut avec trois chimichurris (classique, fumé, herbes fraîches) et nommer le plat 'El Sur', en clin d'œil à la nouvelle de Borges.
Jorge Luis Borges · Charactorium
