Petits chaussons de pâte garnis de viande hachée au couteau, oignon, cumin et œuf dur, cuits au four. On les tient à la main, on les mange en marchant ou entre deux pages.

Pourquoi ce plat ? Dans le Buenos Aires que Borges arpentait — cafés, librairies, rues de Palermo —, l'empanada est l'en-cas universel que l'on mange debout ou que l'on emporte ; nourriture populaire de la ville qu'il a célébrée dans ses poèmes du quartier.

Buenos Aires se mange aussi à la main, le long de ses rues droites et de ses cafés où l'on refait le monde. L'empanada, on la reconnaît à son repulgue, ce feston pincé sur le bord qui, dit-on, indique la farce qu'elle cache — chaque cuisinière a son chiffre. La bonne se fait de viande coupée au couteau, jamais hachée à la machine, relevée de cumin et de pimentón, avec son morceau d'œuf dur et quelques olives. On la tient dans un mouchoir, on mord par un coin, et l'on continue son chemin : c'est la cuisine des flâneurs, et j'ai été un grand flâneur.

Comment on faisait : L'empanada, héritée d'Espagne et essaimée dans toute l'Amérique latine, possède en Argentine d'innombrables variantes régionales (salta, tucumana…). On taillait jadis la viande au couteau pour une farce plus juteuse ; le repulgue, propre à chaque maison, sert à distinguer les farces. Au four à bois traditionnellement, au four à gaz ensuite.

Le twist contemporain : Présenter un assortiment où chaque repulgue code une farce différente et glisser un petit carton 'à décoder', façon énigme borgésienne.

Jorge Luis Borges · Charactorium