Dans les Andes du Haut-Pérou, on ne sert pas un repas en plats successifs : on étale un aguayo (tissu tissé multicolore) sur le sol et chacun y dépose ce qu'il apporte — tubercules, viande séchée, grains, galettes. Tout le monde puise au centre avec les doigts, accroupi en cercle. C'est un repas communautaire, égalitaire et mobile, parfait pour une troupe en marche : la « table » se plie et se range dans une besace. Autour, on fait passer une infusion chaude ou une boisson de maïs. Le festif et le quotidien se distinguent moins par la forme que par l'abondance et la viande fraîche.

Dans l'altiplano à plus de 3 000 mètres, on conserve la pomme de terre en l'exposant aux nuits glaciales puis au soleil du jour, et en la foulant aux pieds pour en chasser l'eau : on obtient le chuño, une pomme de terre déshydratée presque éternelle. C'est la pierre angulaire de toute la cuisine andine — y compris des rations de guérilla de Juana — et la signature d'un peuple qui a appris à dompter le froid pour ne jamais avoir faim.