Charqui de campagne (viande séchée au sel et au gel)
Lanières de viande salées puis séchées à l'air glacé et au soleil d'altitude. Légère, impérissable, elle se mange telle quelle, grillée, ou jetée dans la lawa pour la parfumer.
Lanières de viande salées puis séchées à l'air glacé et au soleil d'altitude. Légère, impérissable, elle se mange telle quelle, grillée, ou jetée dans la lawa pour la parfumer.
Une armée ne marche pas sur des promesses, elle marche sur ce qu'elle peut porter. Nous tranchions la viande fine comme une feuille, nous la frottions de sel, et la nuit de la puna faisait le reste — le gel et le soleil, voilà mes vrais intendants. Pendue à la selle, elle me suivait de Toroca à Pintatora sans jamais tourner. Quand l'Espagnol croyait nous affamer, mes gens mâchaient leur charqui en riant.
- •Viande de lama, d'alpaga ou de bœuf — un quartier (matière)
- •Sel de gemme — généreusement (conservateur)
- •Air glacé et soleil de la puna — plusieurs jours (séchage)
Charqui de campagne (viande séchée au sel et au gel)
Lanières de viande salées puis séchées à l'air glacé et au soleil d'altitude. Légère, impérissable, elle se mange telle quelle, grillée, ou jetée dans la lawa pour la parfumer.
Pourquoi ce plat ? Sans charqui, pas de guérilla : la viande séchée se transportait des semaines dans les sacoches de selle et permettait aux Amazonas de Juana de combattre loin de toute base, dans les vallées et les hauteurs de Tomina.
Une armée ne marche pas sur des promesses, elle marche sur ce qu'elle peut porter. Nous tranchions la viande fine comme une feuille, nous la frottions de sel, et la nuit de la puna faisait le reste — le gel et le soleil, voilà mes vrais intendants. Pendue à la selle, elle me suivait de Toroca à Pintatora sans jamais tourner. Quand l'Espagnol croyait nous affamer, mes gens mâchaient leur charqui en riant.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de lama, d'alpaga ou de bœuf — un quartier (matière)
- Sel de gemme — généreusement (conservateur)
- Air glacé et soleil de la puna — plusieurs jours (séchage)
Ingrédients
- Bavette ou gîte de bœuf maigre — 1 kg (matière)
- Gros sel — 60 g (conservateur)
- Cumin et ají andin moulu (optionnel) — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Trancher la viande en lanières très fines (5 mm) dans le sens de la fibre.
- Frotter chaque lanière de sel (et d'épices si désiré), empiler et laisser dégorger 12 h au frais.
- Éponger, puis sécher : suspendre dans un endroit sec et ventilé, ou au déshydrateur à 60 °C 8–12 h, jusqu'à ce que la viande soit rigide mais souple.
- Conserver dans un linge ou un bocal. Se mange tel quel, grillé à la flamme, ou réhydraté dans une soupe.
Comment on faisait : Le mot charqui (d'où vient le « jerky » anglais) désigne une technique pré-hispanique : on combinait salage et lyophilisation naturelle par le froid sec de l'altiplano. C'était la conserve carnée de tout l'empire inca, héritée par les paysans et les armées du XIXe siècle.
Le twist contemporain : Émietter le charqui maison sur une lawa ou en faire des chips à grignoter à l'apéritif, façon « biltong des Andes ».
Juana Azurduy · Charactorium