Lanières de viande salées puis séchées à l'air glacé et au soleil d'altitude. Légère, impérissable, elle se mange telle quelle, grillée, ou jetée dans la lawa pour la parfumer.

Pourquoi ce plat ? Sans charqui, pas de guérilla : la viande séchée se transportait des semaines dans les sacoches de selle et permettait aux Amazonas de Juana de combattre loin de toute base, dans les vallées et les hauteurs de Tomina.

Une armée ne marche pas sur des promesses, elle marche sur ce qu'elle peut porter. Nous tranchions la viande fine comme une feuille, nous la frottions de sel, et la nuit de la puna faisait le reste — le gel et le soleil, voilà mes vrais intendants. Pendue à la selle, elle me suivait de Toroca à Pintatora sans jamais tourner. Quand l'Espagnol croyait nous affamer, mes gens mâchaient leur charqui en riant.

Comment on faisait : Le mot charqui (d'où vient le « jerky » anglais) désigne une technique pré-hispanique : on combinait salage et lyophilisation naturelle par le froid sec de l'altiplano. C'était la conserve carnée de tout l'empire inca, héritée par les paysans et les armées du XIXe siècle.

Le twist contemporain : Émietter le charqui maison sur une lawa ou en faire des chips à grignoter à l'apéritif, façon « biltong des Andes ».

Juana Azurduy · Charactorium