Lawa de quinoa au charqui (soupe-bouillie de campagne)
Une soupe-bouillie crémeuse de quinoa liée à la farine de maïs, parsemée de chuño réhydraté et de lanières de viande séchée. Nourrissante, chaude, économe : le plat qui permettait de tenir une journée de cheval en altitude.
Une soupe-bouillie crémeuse de quinoa liée à la farine de maïs, parsemée de chuño réhydraté et de lanières de viande séchée. Nourrissante, chaude, économe : le plat qui permettait de tenir une journée de cheval en altitude.
Soldat, approche-toi du tissu et ne fais pas de manières : ici le colonel mange la même lawa que le dernier de mes Indiens. Nous jetions le chuño dans l'eau au petit jour, la quinoa lavée sept fois pour ôter son amertume, et un peu de charqui que chacun gardait dans sa besace comme un trésor. Quand la marmite épaississait, je savais que mes gens tiendraient en selle jusqu'à Tarabuco. Mange chaud, hijo : le ventre plein, on craint moins l'Espagnol que le froid de la puna.
- •Quinoa de l'altiplano — une poignée par bouche (grain-socle, protéine)
- •Chuño (pomme de terre gelée-séchée) — quelques tubercules réhydratés (féculent de conservation)
- •Charqui (viande séchée de lama ou d'alpaga) — une lanière par personne (umami, protéine)
- •Farine de maïs — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Ají andin séché — un peu (chaleur)
- •Sel de gemme et herbes de la puna (muña) — au goût (assaisonnement)
Lawa de quinoa au charqui (soupe-bouillie de campagne)
Une soupe-bouillie crémeuse de quinoa liée à la farine de maïs, parsemée de chuño réhydraté et de lanières de viande séchée. Nourrissante, chaude, économe : le plat qui permettait de tenir une journée de cheval en altitude.
Pourquoi ce plat ? C'était l'ordinaire des troupes indigènes que Juana commandait dans les vallées de Chuquisaca : un bouillon épais qui tient au corps, fait avec les seules ressources andines, mangé accroupi entre deux marches au-dessus de Tarabuco et de Padilla.
Soldat, approche-toi du tissu et ne fais pas de manières : ici le colonel mange la même lawa que le dernier de mes Indiens. Nous jetions le chuño dans l'eau au petit jour, la quinoa lavée sept fois pour ôter son amertume, et un peu de charqui que chacun gardait dans sa besace comme un trésor. Quand la marmite épaississait, je savais que mes gens tiendraient en selle jusqu'à Tarabuco. Mange chaud, hijo : le ventre plein, on craint moins l'Espagnol que le froid de la puna.
Ingrédients (version d’époque)
- Quinoa de l'altiplano — une poignée par bouche (grain-socle, protéine)
- Chuño (pomme de terre gelée-séchée) — quelques tubercules réhydratés (féculent de conservation)
- Charqui (viande séchée de lama ou d'alpaga) — une lanière par personne (umami, protéine)
- Farine de maïs — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Ají andin séché — un peu (chaleur)
- Sel de gemme et herbes de la puna (muña) — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Quinoa — 150 g, rincé (grain-socle)
- Chuño (épicerie andine) ou à défaut pommes de terre fermes — 150 g (féculent)
- Viande de bœuf séchée (cecina) ou charqui — 100 g en lanières (umami)
- Farine de maïs — 2 c. à soupe (liant)
- Piment doux andin (ají amarillo) en pâte — 1 c. à café (chaleur)
- Oignon — 1, émincé (fond)
- Eau ou bouillon — 1,2 L (base)
- Sel, menthe andine (muña) ou menthe fraîche — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper le chuño la veille, puis le rincer et le couper en morceaux ; faire tremper le charqui 30 min et l'effilocher.
- Dans une marmite, faire revenir l'oignon, ajouter l'ají amarillo, puis verser l'eau ou le bouillon.
- Ajouter le chuño et la viande, laisser mijoter 20 min.
- Verser la quinoa rincée, cuire 15 min jusqu'à ce qu'elle s'ouvre.
- Délayer la farine de maïs dans un peu d'eau froide, l'incorporer en remuant pour épaissir 5 min.
- Saler, parsemer de menthe andine et servir brûlant.
Comment on faisait : Les lawas (soupes liées à la farine) sont attestées dans toute la cuisine andine paysanne. En campagne, on cuisinait dans une seule marmite de terre ou de cuivre sur un feu de bouse séchée (taquia), seul combustible de la puna où ne pousse aucun arbre.
Le twist contemporain : Servir en bol unique fumant avec un filet d'huile d'ají amarillo et quelques grains de quinoa soufflée pour le croquant.
Sources : Antonio Paredes Candia, La comida popular boliviana
Juana Azurduy · Charactorium
