Au temps de Leibniz, dans les villes et les cours d'Allemagne du centre, le repas s'ordonne autour de la Tafel : une soupe (Suppe) ouvre presque toujours le service, puis viennent les viandes ou poissons bouillis et rôtis, nappés de sauces aigres-douces épaisses où le vinaigre, le miel et les fruits secs se répondent. Le pain de seigle accompagne tout. Bière et vin du Rhin coulent du début à la fin ; au matin, on prend volontiers une soupe de bière — ou, nouveauté à la mode chez les savants, une tasse de café. Le sucré ne forme pas un 'dessert' séparé : les Pfefferkuchen épicés, confitures et fruits confits circulent avec le reste, signe de richesse et de convivialité.

La grande signature de cette cuisine est l'aigre-doux (süßsauer) : on marie le vinaigre ou la bière brune au miel, aux raisins et aux pruneaux, et — geste typiquement saxon — on lie la sauce avec du pain d'épices (Pfefferkuchen) émietté, qui apporte à la fois épaisseur, douceur et un bouquet de gingembre, cannelle et clou de girofle.