Une carpe pochée dans une sauce brune luisante, où la bière, le vinaigre, les raisins et les pruneaux sont liés au pain d'épices émietté : un grand classique süßsauer, à la fois acidulé, sucré et profondément épicé.

Pourquoi ce plat ? Leibniz, courtisan à Hanovre, goûtait surtout les dîners de société où l'on conversait entre gens cultivés. La carpe à l'aigre-doux, plat d'apparat des bonnes tables allemandes, était de ces mets que l'on servait précisément lors de ces repas où l'esprit comptait autant que le menu.

On me reproche d'expédier mes repas, et pourtant devant une carpe à l'aigre-doux, je consens à m'attarder, car la conversation des honnêtes gens vaut bien la patience. À la table de Hanovre, on cuisait le poisson tout doucement dans la bière et le vinaigre, puis l'on épaississait la sauce d'un Pfefferkuchen écrasé, avec raisins et pruneaux pour la douceur. Tenez, c'est là une petite harmonie préétablie de bouche : l'aigre et le doux, opposés et pourtant accordés, font ensemble le meilleur des plats possibles.

Comment on faisait : La carpe süßsauer figure dans la cuisine allemande dès l'époque baroque ; la liaison de la sauce au pain d'épices (Lebkuchen/Pfefferkuchen) est une technique attestée de longue date, notamment en Saxe et en Rhénanie. La carpe, élevée en étang dans les monastères et les domaines, était le poisson de fête par excellence, servi les jours maigres comme aux banquets.

Le twist contemporain : Servez la sauce à part dans une saucière, la carpe en pavé poêlé peau croustillante : le même accord aigre-doux, version bistrot d'aujourd'hui.

Leibniz · Charactorium