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Zwieback — biscotte de voyage deux fois cuite
Pourquoi ce plat ? Toute sa vie, Leibniz fut un infatigable voyageur — Paris, Hanovre, Berlin, La Haye, en coche et par les routes d'Europe. Le Zwieback, pain deux fois cuit qui ne moisit pas, était la provision rêvée pour ces longs trajets où l'on grignote en méditant.
Des tranches de pain au lait légèrement sucré et anisé, cuites une première fois en miche puis recuites jusqu'à devenir sèches et croquantes : elles se gardent des semaines et se trempent dans le lait ou le café.
Je passe ma vie en chemin, d'une cour à l'autre, et le coche n'est guère propice aux bons repas. Aussi j'emporte toujours de ce pain deux fois cuit, le Zwieback, qui ne s'altère point et tient des semaines dans la besace. On le cuit en miche, on le tranche, puis on le repasse au four jusqu'à ce qu'il sonne sec sous le doigt ; trempé dans un peu de lait chaud, il rend le voyage moins rude à un homme qui pense plus qu'il ne mange.
- •Farine de froment — à pâte souple (base du pain)
- •Levain ou levure — un peu (fermentation)
- •Lait — pour la pâte (moelleux)
- •Anis ou carvi — une pincée (parfum)
- •Un peu de miel ou de sucre — léger (douceur)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Zwieback — biscotte de voyage deux fois cuite
Des tranches de pain au lait légèrement sucré et anisé, cuites une première fois en miche puis recuites jusqu'à devenir sèches et croquantes : elles se gardent des semaines et se trempent dans le lait ou le café.
Pourquoi ce plat ? Toute sa vie, Leibniz fut un infatigable voyageur — Paris, Hanovre, Berlin, La Haye, en coche et par les routes d'Europe. Le Zwieback, pain deux fois cuit qui ne moisit pas, était la provision rêvée pour ces longs trajets où l'on grignote en méditant.
Je passe ma vie en chemin, d'une cour à l'autre, et le coche n'est guère propice aux bons repas. Aussi j'emporte toujours de ce pain deux fois cuit, le Zwieback, qui ne s'altère point et tient des semaines dans la besace. On le cuit en miche, on le tranche, puis on le repasse au four jusqu'à ce qu'il sonne sec sous le doigt ; trempé dans un peu de lait chaud, il rend le voyage moins rude à un homme qui pense plus qu'il ne mange.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — à pâte souple (base du pain)
- Levain ou levure — un peu (fermentation)
- Lait — pour la pâte (moelleux)
- Anis ou carvi — une pincée (parfum)
- Un peu de miel ou de sucre — léger (douceur)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de froment T65 — 400 g (base du pain)
- Levure de boulanger — 1 sachet (7 g sèche) (fermentation)
- Lait tiède — 200 ml (moelleux)
- Beurre fondu — 40 g (tendreté)
- Sucre — 40 g (douceur et conservation)
- Œuf — 1 (liant)
- Graines d'anis — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger farine, sucre, sel et anis ; ajouter la levure délayée dans le lait tiède, le beurre fondu et l'œuf.
- Pétrir en une pâte souple et laisser lever 1 h environ, jusqu'au doublement.
- Façonner un boudin ou une petite miche, laisser lever encore 30 min.
- Cuire à 180 °C 20 à 25 min, puis laisser refroidir complètement.
- Trancher la miche en tranches d'1,5 cm.
- Repasser les tranches au four à 130 °C 20 à 30 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dorées ; conserver en boîte hermétique.
Comment on faisait : Le Zwieback (littéralement 'deux fois cuit') prolonge la vieille tradition européenne du pain biscuité (biscuit, de bis coctus) emporté par les voyageurs, soldats et marins. La double cuisson chasse l'humidité et permet une conservation de plusieurs semaines, ce qui en faisait une provision de route ordinaire en Allemagne.
Le twist contemporain : Aujourd'hui c'est la biscotte du petit-déjeuner et le premier solide des tout-petits : la provision du philosophe voyageur a fini sur la table de la cuisine familiale.
Leibniz · Charactorium
