Un pain d'épices dense au miel et au seigle, chargé de gingembre, cannelle, girofle et anis, qui durcit et se bonifie en se gardant : on le rompt en route ou on l'émiette dans les sauces.

Pourquoi ce plat ? Né à Leipzig, Leibniz est un fils de Saxe — la terre même du Pfefferkuchen, dont Pulsnitz fut un foyer renommé. Ce gâteau de miel épicé, qui se conserve des semaines, était la friandise et la provision de voyage idéales pour un homme sans cesse par les chemins.

Étant de Leipzig, j'ai grandi parmi l'odeur du miel et des épices que l'on cuit en pain dans toute la Saxe. Ce gâteau-là a une vertu rare : il se garde des semaines sans rien perdre, de sorte qu'on en glisse un morceau dans sa malle pour les longues routes de Hanovre à Berlin. On pétrissait le miel chaud au seigle, on y jetait gingembre, girofle et anis, et l'on confiait la pâte au four ; rien ne se perd, tout se transforme — jusque dans la mie qui, écrasée, vient lier les sauces.

Comment on faisait : Le Pfefferkuchen (pain d'épices au miel) est une spécialité ancienne d'Allemagne centrale, Nuremberg et la Saxe en tête ; la ville de Pulsnitz en garde une tradition réputée. Avant les levures chimiques modernes, on utilisait la potasse (Pottasche) tirée des cendres. Très sucré et épicé, il se conservait longtemps, ce qui en faisait une provision de choix.

Le twist contemporain : Glacé au sucre et découpé en cœurs, c'est le Lebkuchenherz des marchés de Noël ; nature et un peu rassis, il redevient le liant secret des sauces aigres-douces.

Leibniz · Charactorium