Le repas cubain du quotidien s'organise autour de l'almuerzo de midi, le vrai pilier de la journée : un riz toujours présent, des haricots noirs, une vianda (racine ou plantain bouilli ou frit), une viande — le plus souvent du porc — le tout lié par le sofrito, ce fond d'oignon, ail, poivron et tomate revenus à l'huile. On clôt par un cafecito serré. Lydia Cabrera y a greffé l'autre mémoire de l'île : celle des cuisines afro-cubaines, où certains plats ne nourrissent pas seulement le corps mais 'parlent' aux orishas. Ici quotidien créole et héritage africain partagent la même table.

Deux gestes signent toute cette table : le sofrito (oignon-ail-poivron-tomate fondus à l'huile, base aromatique de presque tout) et la naranja agria, l'orange amère dont le jus acidulé, mêlé d'ail écrasé, devient le mojo — la marinade-sauce emblématique de Cuba. À côté, l'héritage africain apporte sa propre signature végétale : le quimbombó (gombo), rapporté d'Afrique, lien comestible entre les deux rives de l'Atlantique qu'a passé sa vie à étudier.