retournerCongrí à l'orientale (riz et haricots noirs)
Congrí à l'orientale (riz et haricots noirs)
Pourquoi ce plat ? Cabrera évoque elle-même que son ordinaire cubain mêlait riz, haricots noirs, plantains et porc — héritage croisé d'Espagne et d'Afrique. Le congrí, cuit dans un seul chaudron, vient de l'Oriente de l'île, là où la culture afro-cubaine qu'elle a tant étudiée a laissé jusqu'au nom du plat.
Riz et haricots noirs cuits ensemble dans le bouillon des haricots, teintés de sofrito et parfumés au lard et au cumin. Un grain à la fois fondant et bien détaché, d'un brun profond, qui tient lieu de cœur du repas.
Asseyez-vous, je vous en prie. Chez nous, à Marianao, le congrí mijotait dès le matin dans le grand chaudron de fonte, et la maison sentait l'ail et le lard fondu jusque dans le patio. Ma cuisinière, qui m'a appris plus de choses sur El Monte que bien des livres, jurait qu'il fallait cuire le riz dans l'eau même des haricots — jamais l'eau claire — pour que le grain prenne cette couleur de terre et toute la saveur. On y jetait une pointe de cumin, une feuille de laurier, et l'on remuait peu, presque jamais, pour ne pas blesser le grain. C'est un plat humble, oui, mais c'est sur lui que tient toute la table cubaine.
- •Haricots noirs secs — une bonne jatte (base, fournit le bouillon coloré)
- •Riz blanc — deux mesures pour une de haricots (féculent socle)
- •Lard de porc ou tocino — un morceau (gras et fumet)
- •Oignon, ail, poivron vert, tomate — à volonté (sofrito aromatique)
- •Cumin, laurier, origan — une pincée (parfum créole)
- •Saindoux ou huile — quelques cuillerées (cuisson du sofrito)
Congrí à l'orientale (riz et haricots noirs)
Riz et haricots noirs cuits ensemble dans le bouillon des haricots, teintés de sofrito et parfumés au lard et au cumin. Un grain à la fois fondant et bien détaché, d'un brun profond, qui tient lieu de cœur du repas.
Pourquoi ce plat ? Cabrera évoque elle-même que son ordinaire cubain mêlait riz, haricots noirs, plantains et porc — héritage croisé d'Espagne et d'Afrique. Le congrí, cuit dans un seul chaudron, vient de l'Oriente de l'île, là où la culture afro-cubaine qu'elle a tant étudiée a laissé jusqu'au nom du plat.
Asseyez-vous, je vous en prie. Chez nous, à Marianao, le congrí mijotait dès le matin dans le grand chaudron de fonte, et la maison sentait l'ail et le lard fondu jusque dans le patio. Ma cuisinière, qui m'a appris plus de choses sur El Monte que bien des livres, jurait qu'il fallait cuire le riz dans l'eau même des haricots — jamais l'eau claire — pour que le grain prenne cette couleur de terre et toute la saveur. On y jetait une pointe de cumin, une feuille de laurier, et l'on remuait peu, presque jamais, pour ne pas blesser le grain. C'est un plat humble, oui, mais c'est sur lui que tient toute la table cubaine.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs secs — une bonne jatte (base, fournit le bouillon coloré)
- Riz blanc — deux mesures pour une de haricots (féculent socle)
- Lard de porc ou tocino — un morceau (gras et fumet)
- Oignon, ail, poivron vert, tomate — à volonté (sofrito aromatique)
- Cumin, laurier, origan — une pincée (parfum créole)
- Saindoux ou huile — quelques cuillerées (cuisson du sofrito)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 250 g (trempés une nuit) (base et bouillon)
- Riz long grain — 300 g (féculent socle)
- Lardons fumés ou poitrine de porc — 120 g (gras et fumet)
- Oignon — 1 gros (sofrito)
- Ail — 4 gousses (sofrito)
- Poivron vert — 1 (sofrito)
- Tomate mûre — 1, ou 1 c. à s. de concentré (sofrito)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Laurier — 1 feuille (parfum)
- Huile d'olive — 3 c. à s. (cuisson)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuire les haricots noirs trempés dans une grande casserole d'eau non salée jusqu'à tendreté (45–60 min). Réserver les haricots ET leur eau de cuisson noire.
- Dans une cocotte, faire revenir les lardons, puis ajouter oignon, poivron et ail finement hachés. Quand ils fondent, ajouter la tomate, le cumin et le laurier : c'est le sofrito.
- Verser le riz rincé, le faire nacrer 1 minute dans le sofrito.
- Mesurer le double de volume d'eau de cuisson des haricots (compléter à l'eau si besoin) et l'ajouter, avec les haricots et le sel.
- Porter à ébullition, puis baisser au plus doux, couvrir et laisser cuire sans remuer 18–20 min, jusqu'à absorption.
- Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert, puis aérer délicatement à la fourchette.
Comment on faisait : À l'origine, tout cuisait au charbon de bois dans un caldero de fonte, et l'on utilisait le saindoux (manteca) plutôt que l'huile. La distinction reste vive à Cuba : le congrí (Oriente, haricots rouges ou noirs cuits AVEC le riz) n'est pas tout à fait les 'moros y cristianos' de l'Ouest (haricots noirs cuits à part puis mêlés au riz blanc).
Le twist contemporain : Servez-le en dôme démoulé d'une tasse, couronné d'un peu de porc effiloché et d'oignon mariné cru, pour réveiller le grain par une note acidulée.
Lydia Cabrera · Charactorium
