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Cafecito cubano (café serré sucré)
Pourquoi ce plat ? Sa fiche le dit : le café fort accompagnait ses longues heures de travail. Penchée sur les carnets d'El Monte, recueillant la parole de ses informants, Cabrera buvait ce café cubain noir et sucré qui rythme toute la vie de l'île, du petit matin au dernier visiteur du soir.
Un café très serré, type espresso, monté avec une mousse de sucre fouettée (la espumita) qui adoucit l'amertume et le couronne d'un voile clair. Petit, intense, sucré : on le boit d'un trait.
On ne refuse pas un cafecito, jamais — ce serait offenser la maison. Le mien, je le voulais noir et serré, juste assez sucré pour que l'amertume morde encore sous la douceur. Le secret, que toute Cubaine connaît, c'est la espumita : on fouette les premières gouttes du café avec le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle, et l'on verse le reste par-dessus. Combien de nuits ai-je passées ainsi, ma tasse fumante près des carnets, à transcrire ce que les vieux me confiaient d'El Monte, pendant que toute La Havane dormait.
- •Café moulu très fin, torréfaction foncée — pour une cafetière (base)
- •Sucre de canne — généreusement (douceur et espumita)
- •Eau — selon la cafetière (extraction)
Cafecito cubano (café serré sucré)
Un café très serré, type espresso, monté avec une mousse de sucre fouettée (la espumita) qui adoucit l'amertume et le couronne d'un voile clair. Petit, intense, sucré : on le boit d'un trait.
Pourquoi ce plat ? Sa fiche le dit : le café fort accompagnait ses longues heures de travail. Penchée sur les carnets d'El Monte, recueillant la parole de ses informants, Cabrera buvait ce café cubain noir et sucré qui rythme toute la vie de l'île, du petit matin au dernier visiteur du soir.
On ne refuse pas un cafecito, jamais — ce serait offenser la maison. Le mien, je le voulais noir et serré, juste assez sucré pour que l'amertume morde encore sous la douceur. Le secret, que toute Cubaine connaît, c'est la espumita : on fouette les premières gouttes du café avec le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle, et l'on verse le reste par-dessus. Combien de nuits ai-je passées ainsi, ma tasse fumante près des carnets, à transcrire ce que les vieux me confiaient d'El Monte, pendant que toute La Havane dormait.
Ingrédients (version d’époque)
- Café moulu très fin, torréfaction foncée — pour une cafetière (base)
- Sucre de canne — généreusement (douceur et espumita)
- Eau — selon la cafetière (extraction)
Ingrédients
- Café espresso moulu fin (torréfaction foncée) — pour 4 petites tasses (base)
- Sucre de canne blond — 3 à 4 c. à café (espumita et douceur)
- Eau — selon la cafetière moka (extraction)
Préparation
- Remplir le réservoir d'une cafetière moka (greca) et tasser légèrement le café dans le filtre.
- Mettre le sucre dans une petite tasse ou un pichet.
- Lancer la chauffe ; dès que les toutes premières gouttes, très foncées, perlent, en verser une cuillerée sur le sucre.
- Fouetter vigoureusement sucre + premières gouttes jusqu'à une crème pâle et mousseuse : la espumita.
- Laisser couler tout le café, puis le verser doucement dans le pichet sur la espumita en remuant : la mousse remonte en surface.
- Servir aussitôt dans de petites tasses, à boire d'un trait.
Comment on faisait : Cuba fut une grande terre de café dès le XVIIIᵉ siècle (caféières des montagnes de l'Est, classées aujourd'hui au patrimoine). Le café s'y boit court et très sucré ; la espumita fouettée à la main est un geste domestique antérieur aux machines à mousse, transmis de cuisine en cuisine.
Le twist contemporain : Pour une tablée, faites une 'colada' : un grand café sucré servi dans un gobelet avec une pile de tasses minuscules (tacitas), que chacun se partage debout — le café devient prétexte à la conversation.
Lydia Cabrera · Charactorium
