Épaule de porc longuement marinée dans un mojo d'orange amère, d'ail pilé, de cumin et d'origan, puis rôtie jusqu'à ce que la couenne craque et que la chair se défasse. L'acidité de l'agrume tranche la richesse du gras.

Pourquoi ce plat ? Le porc est, de l'aveu même de sa fiche, la viande de son quotidien et plus encore de ses fêtes. À Cuba, aucune Nochebuena, aucune grande réunion familiale ne se conçoit sans le lechón mariné au mojo — le plat de réjouissance de l'île toute entière.

Ah, le lechón ! C'est le plat des grands jours, celui qui rassemble toute la maisonnée. La veille, on pile l'ail au mortier — beaucoup d'ail, n'ayez crainte — avec le jus des oranges amères du patio, une pluie d'origan, du cumin, et l'on en frotte la viande en perçant la chair de la pointe du couteau pour que le mojo descende jusqu'à l'os. Mon père aimait que la couenne chante sous la dent ; il fallait donc la patience, le feu lent, et arroser, arroser sans fin. Quand le parfum d'ail et d'orange envahissait toute la rue, alors seulement on savait que la fête pouvait commencer.

Comment on faisait : À la campagne, le cochon entier se rôtissait dans une fosse (la caja china avant l'heure) ou embroché au-dessus de braises, parfois une journée durant. L'orange amère, apportée par les Espagnols, est le marqueur acide de la cuisine cubaine : faute d'agrume doux, c'est elle qui 'cuit' et attendrit la viande.

Le twist contemporain : Présentez le porc effiloché sur une planche, couenne croustillante éclatée en éclats dorés posés dessus, avec quartiers de citron vert et oignons rouges au vinaigre.

Lydia Cabrera · Charactorium