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Potage de santé aux herbes
Pourquoi ce plat ? De santé fragile, sujette aux « vapeurs » et volontiers retirée dans son hôtel de la rue de Vaugirard, Madame de La Fayette appréciait ces potages légers qui ouvraient chaque dîner. Le bouillon de volaille versé sur le pain était le socle quotidien de toute table, du grand seigneur au bourgeois aisé.
Un bouillon clair de volaille parfumé d'un bouquet d'herbes fraîches, versé brûlant sur des tranches de pain rassis. Réconfortant, sain, le geste d'ouverture de presque tous les repas du siècle.
Voyez comme la chose est simple et pourtant délicate : je fais mitonner une bonne poule dans son bouillon avec un bouquet de fines herbes, et point trop d'épiceries, car ce n'est plus là le goût de notre temps. On verse le tout sur des croûtes de pain bien sec, qui boivent le bouillon et se font moelleuses. Croyez-moi, rien ne remet mieux l'esprit et le corps les jours où l'on se sent languissante.
- •Poule grasse — une (fond du bouillon)
- •Pain rassis — quelques tranches (épaississant)
- •Bouquet de fines herbes (persil, ciboule, thym, laurier) — un bouquet (parfum)
- •Beurre frais — une noix (liaison)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage de santé aux herbes
Un bouillon clair de volaille parfumé d'un bouquet d'herbes fraîches, versé brûlant sur des tranches de pain rassis. Réconfortant, sain, le geste d'ouverture de presque tous les repas du siècle.
Pourquoi ce plat ? De santé fragile, sujette aux « vapeurs » et volontiers retirée dans son hôtel de la rue de Vaugirard, Madame de La Fayette appréciait ces potages légers qui ouvraient chaque dîner. Le bouillon de volaille versé sur le pain était le socle quotidien de toute table, du grand seigneur au bourgeois aisé.
Voyez comme la chose est simple et pourtant délicate : je fais mitonner une bonne poule dans son bouillon avec un bouquet de fines herbes, et point trop d'épiceries, car ce n'est plus là le goût de notre temps. On verse le tout sur des croûtes de pain bien sec, qui boivent le bouillon et se font moelleuses. Croyez-moi, rien ne remet mieux l'esprit et le corps les jours où l'on se sent languissante.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule grasse — une (fond du bouillon)
- Pain rassis — quelques tranches (épaississant)
- Bouquet de fines herbes (persil, ciboule, thym, laurier) — un bouquet (parfum)
- Beurre frais — une noix (liaison)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses de poulet fermier — 2 (fond du bouillon)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (épaississant)
- Persil, ciboule (ou oignon nouveau), thym, laurier — 1 bouquet (parfum)
- Beurre — 20 g (liaison)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir le poulet d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter le bouquet d'herbes et une pincée de sel ; laisser mijoter à petit feu 1 h 30.
- Filtrer le bouillon ; réserver la chair effilochée pour un autre usage.
- Disposer les tranches de pain au fond des assiettes creuses, ajouter une noix de beurre.
- Verser le bouillon bouillant sur le pain, laisser gonfler une minute et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le « potage » désignait littéralement ce qui mijote dans le pot. On mouillait toujours du pain de la veille, et l'on disait un repas « bien ou mal potagé ». La Varenne, dans Le Cuisinier françois (1651), réduit drastiquement les épices médiévales au profit des herbes du jardin.
Le twist contemporain : Quelques herbes ciselées et un filet d'huile d'olive vierge sur le dessus ; servi en petite tasse, c'est une amuse-bouche réconfortant avant un dîner.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Madame de La Fayette · Charactorium
