Entrée (deuxième service)
Fricassée de poulet au verjus
FestifDocumentée🧂 🍋 🍄moyen50 min
Morceaux de poulet revenus au beurre, mijotés dans une sauce liée au jaune d'œuf et relevée de verjus et de champignons. L'élégance même de la nouvelle cuisine française.
Entrée (deuxième service)
Morceaux de poulet revenus au beurre, mijotés dans une sauce liée au jaune d'œuf et relevée de verjus et de champignons. L'élégance même de la nouvelle cuisine française.
Pour bien traiter ses hôtes, on coupe le poulet par membres et on le passe au beurre frais sans le laisser trop colorer. J'y joins des champignons et un bon trait de verjus, qui donne cette pointe aigrelette si fort à la mode aujourd'hui. La sauce se lie d'un jaune d'œuf battu, hors du feu, qu'il faut surveiller comme le lait sur le feu — sans quoi elle tourne et l'on est bien marrie devant ses convives.
Ingrédients
- •Poulet — un, dépecé (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- •Champignons — une poignée (garniture)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Muscade, fines herbes — un peu (parfum)
Comment on faisait : La fricassée — viande revenue puis mijotée en sauce liée — est l'un des grands plats du répertoire de La Varenne. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, était l'acidulant noble par excellence, avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent davantage.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651