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Fricassée de poulet au verjus
Pourquoi ce plat ? Lorsqu'elle recevait dans son salon les gens d'esprit de la cour — son ami La Rochefoucauld, Madame de Sévigné —, la fricassée de poulet figurait parmi les entrées les plus prisées de la table aristocratique du Grand Siècle.
Morceaux de poulet revenus au beurre, mijotés dans une sauce liée au jaune d'œuf et relevée de verjus et de champignons. L'élégance même de la nouvelle cuisine française.
Pour bien traiter ses hôtes, on coupe le poulet par membres et on le passe au beurre frais sans le laisser trop colorer. J'y joins des champignons et un bon trait de verjus, qui donne cette pointe aigrelette si fort à la mode aujourd'hui. La sauce se lie d'un jaune d'œuf battu, hors du feu, qu'il faut surveiller comme le lait sur le feu — sans quoi elle tourne et l'on est bien marrie devant ses convives.
- •Poulet — un, dépecé (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- •Champignons — une poignée (garniture)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Muscade, fines herbes — un peu (parfum)
Fricassée de poulet au verjus
Morceaux de poulet revenus au beurre, mijotés dans une sauce liée au jaune d'œuf et relevée de verjus et de champignons. L'élégance même de la nouvelle cuisine française.
Pourquoi ce plat ? Lorsqu'elle recevait dans son salon les gens d'esprit de la cour — son ami La Rochefoucauld, Madame de Sévigné —, la fricassée de poulet figurait parmi les entrées les plus prisées de la table aristocratique du Grand Siècle.
Pour bien traiter ses hôtes, on coupe le poulet par membres et on le passe au beurre frais sans le laisser trop colorer. J'y joins des champignons et un bon trait de verjus, qui donne cette pointe aigrelette si fort à la mode aujourd'hui. La sauce se lie d'un jaune d'œuf battu, hors du feu, qu'il faut surveiller comme le lait sur le feu — sans quoi elle tourne et l'on est bien marrie devant ses convives.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet — un, dépecé (viande)
- Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- Champignons — une poignée (garniture)
- Verjus — un trait (acidité)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- Muscade, fines herbes — un peu (parfum)
Ingrédients
- Poulet fermier découpé — 1 (1,2 kg) (viande)
- Beurre — 50 g (cuisson)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert ou vinaigre doux) — 5 cl (acidité)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Noix de muscade râpée, persil ciselé — 1 pincée + 1 c. à s. (parfum)
- Bouillon de volaille — 30 cl (mouillement)
Préparation
- Faire fondre le beurre et y faire revenir les morceaux de poulet sans trop les colorer, saler.
- Ajouter les champignons émincés, laisser suer quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes.
- Retirer la volaille ; battre les jaunes d'œufs avec le verjus.
- Hors du feu, incorporer ce mélange au jus de cuisson en remuant pour lier sans bouillir.
- Remettre le poulet dans la sauce, parsemer de muscade et de persil, servir aussitôt.
Comment on faisait : La fricassée — viande revenue puis mijotée en sauce liée — est l'un des grands plats du répertoire de La Varenne. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, était l'acidulant noble par excellence, avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent davantage.
Le twist contemporain : Une fricassée « blonde » dressée en assiette individuelle, sauce nappante et copeaux de champignons crus sur le dessus pour le contraste de textures.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Madame de La Fayette · Charactorium
