Blanc-manger aux amandes
Une délicate gelée blanche de lait d'amandes, sucrée et parfumée à l'eau de rose, prise grâce à la colle de poisson. Douce, légère, réputée fortifiante pour les estomacs fragiles.
Une délicate gelée blanche de lait d'amandes, sucrée et parfumée à l'eau de rose, prise grâce à la colle de poisson. Douce, légère, réputée fortifiante pour les estomacs fragiles.
Les jours où la maladie me tient et que rien ne me fait envie, on me prépare ce blanc-manger qui passe pour si salutaire. On pile finement les amandes pour en tirer un lait, qu'on prend en gelée avec un peu de sucre et d'eau de rose. C'est doux, c'est blanc comme neige, et cela se laisse manger sans peine quand l'appétit fait défaut. Mon médecin n'en recommande point d'autre.
- •Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- •Colle de poisson (ichtyocolle) — un peu (gélifiant)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Blanc-manger aux amandes
Une délicate gelée blanche de lait d'amandes, sucrée et parfumée à l'eau de rose, prise grâce à la colle de poisson. Douce, légère, réputée fortifiante pour les estomacs fragiles.
Pourquoi ce plat ? De complexion délicate et souvent souffrante, Madame de La Fayette se faisait volontiers préparer ces mets doux et nourrissants. Le blanc-manger, lait d'amandes pris en gelée, était au XVIIe siècle le plat de prédilection des médecins pour restaurer les malades et les convalescents.
Les jours où la maladie me tient et que rien ne me fait envie, on me prépare ce blanc-manger qui passe pour si salutaire. On pile finement les amandes pour en tirer un lait, qu'on prend en gelée avec un peu de sucre et d'eau de rose. C'est doux, c'est blanc comme neige, et cela se laisse manger sans peine quand l'appétit fait défaut. Mon médecin n'en recommande point d'autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- Colle de poisson (ichtyocolle) — un peu (gélifiant)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Poudre d'amandes (ou amandes mondées mixées) — 150 g (lait d'amande)
- Eau — 50 cl (infusion)
- Gélatine (feuilles) — 4 feuilles (8 g) (gélifiant)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à c. (parfum)
Préparation
- Mélanger la poudre d'amandes à l'eau tiède, laisser infuser 30 minutes.
- Filtrer à travers un linge en pressant bien pour recueillir le lait d'amandes.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer le lait d'amandes avec le sucre sans bouillir, y dissoudre la gélatine essorée.
- Parfumer à l'eau de rose, verser dans des moules ou des coupes.
- Laisser prendre au frais au moins 4 heures avant de démouler.
Comment on faisait : Le blanc-manger médiéval pouvait être salé (à base de blanc de volaille), mais au XVIIe siècle il glisse vers l'entremets sucré aux amandes. On le gélifiait avec la colle de poisson ou la corne de cerf. Les traités de médecine le prescrivaient aux malades pour sa douceur et sa digestibilité.
Le twist contemporain : Dressé en petit dôme nacré sur un coulis de fruits rouges, parsemé d'amandes effilées torréfiées — un dessert d'apparence très contemporaine.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Madame de La Fayette · Charactorium
