La sofra (nappe posée au sol) des Turcs karakhanides organise le repas autour de quelques pôles : le nan (pain plat, omniprésent), le ash ou tuttmaç (soupes et bouillons de nouilles, socle du quotidien), le et (viande bouillie ou rôtie, marqueur de fête et d'hospitalité), les produits laitiers fermentés ou séchés (qurut, ayran, qımız) qui accompagnent tout repas, et les boissons. Il n'y a pas de service séquentiel : les plats sont disposés ensemble, chacun se sert à la main ou à la cuillère de bois.

La graisse de queue de mouton est le corps gras principal de la cuisine turque médiévale d'Asie centrale. Al-Kachgari documente dans le Dîwân plusieurs termes liés au mouton à queue grasse. Cette graisse fondante, au goût prononcé et légèrement fumé, sert à la fois de matière de cuisson, de condiment et de conservateur. Elle distingue radicalement cette cuisine des traditions à l'huile d'olive méditerranéenne ou au beurre clarifié indien.