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Qovurma d'agneau aux coings
Pourquoi ce plat ? Al-Kachgari a séjourné à Bagdad pour rédiger son Dîwân, et y a croisé la cuisine de cour abbasside où les ragoûts de viande aux fruits étaient prisés. Le qovurma — viande revenue puis braisée — est un terme turc qu'il a consigné. Ce plat festif mêle la tradition turque du mouton rôti aux raffinements fruités du monde perso-islamique que l'érudit a traversé de Kachgar à Bagdad.
Morceaux d'agneau saisis dans la graisse de queue puis braisés lentement avec des coings dorés, parfumés de cumin et de coriandre. Plat de fête servi lors des réceptions et des banquets dans les cités karakhanides, où la viande de mouton rôtie marquait la générosité de l'hôte.
Quand le maître de maison reçoit à Boukhara ou à Samarkand, il fait abattre un mouton gras et ordonne le qovurma. J'ai noté ce mot dans mon recueil car il est commun à tous les Turcs, du Kachgar au pays des Oghuz. On saisit la viande dans la graisse de queue jusqu'à ce qu'elle chante, puis on ajoute les coings coupés en quartiers — ces fruits dorés que les marchands apportent des vergers de Fergana. Le cumin et la coriandre pilés au mortier parfument la marmite. C'est un plat digne d'un homme savant qui reçoit ses pairs, et je l'ai mangé plus d'une fois chez les émirs qui me protégeaient.
- •Épaule de mouton — une épaule découpée (viande principale)
- •Graisse de queue de mouton — un morceau de la taille du poing (corps gras de cuisson)
- •Coings — deux ou trois (fruit braisé)
- •Oignon — deux, émincés (fond aromatique)
- •Cumin en graines — une bonne pincée (épice principale)
- •Graines de coriandre — une pincée (épice secondaire)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau — un peu (braiser)
Qovurma d'agneau aux coings
Morceaux d'agneau saisis dans la graisse de queue puis braisés lentement avec des coings dorés, parfumés de cumin et de coriandre. Plat de fête servi lors des réceptions et des banquets dans les cités karakhanides, où la viande de mouton rôtie marquait la générosité de l'hôte.
Pourquoi ce plat ? Al-Kachgari a séjourné à Bagdad pour rédiger son Dîwân, et y a croisé la cuisine de cour abbasside où les ragoûts de viande aux fruits étaient prisés. Le qovurma — viande revenue puis braisée — est un terme turc qu'il a consigné. Ce plat festif mêle la tradition turque du mouton rôti aux raffinements fruités du monde perso-islamique que l'érudit a traversé de Kachgar à Bagdad.
Quand le maître de maison reçoit à Boukhara ou à Samarkand, il fait abattre un mouton gras et ordonne le qovurma. J'ai noté ce mot dans mon recueil car il est commun à tous les Turcs, du Kachgar au pays des Oghuz. On saisit la viande dans la graisse de queue jusqu'à ce qu'elle chante, puis on ajoute les coings coupés en quartiers — ces fruits dorés que les marchands apportent des vergers de Fergana. Le cumin et la coriandre pilés au mortier parfument la marmite. C'est un plat digne d'un homme savant qui reçoit ses pairs, et je l'ai mangé plus d'une fois chez les émirs qui me protégeaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton — une épaule découpée (viande principale)
- Graisse de queue de mouton — un morceau de la taille du poing (corps gras de cuisson)
- Coings — deux ou trois (fruit braisé)
- Oignon — deux, émincés (fond aromatique)
- Cumin en graines — une bonne pincée (épice principale)
- Graines de coriandre — une pincée (épice secondaire)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — un peu (braiser)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g (viande principale)
- Graisse d'agneau ou beurre clarifié — 3 c. à soupe (corps gras)
- Coings — 2 moyens (fruit braisé)
- Oignons jaunes — 2 moyens (fond aromatique)
- Cumin en graines — 1 c. à soupe (épice principale)
- Graines de coriandre — 1 c. à café (épice secondaire)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Eau chaude — 250 ml (liquide de braisage)
- Persil plat — quelques brins (garniture)
Préparation
- Découper l'agneau en morceaux de 4 cm. Saler et laisser reposer 15 minutes.
- Éplucher les coings, les couper en quartiers épais, retirer le cœur.
- Faire fondre la graisse dans une cocotte épaisse à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau en plusieurs fois pour bien les dorer. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Torréfier le cumin et la coriandre 30 secondes dans la cocotte, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Remettre l'agneau, ajouter l'eau chaude. Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser à feu doux 45 minutes.
- Ajouter les quartiers de coings, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à ce que les coings soient fondants et dorés.
- Rectifier l'assaisonnement. Servir dans un plat creux, parsemé de persil.
Comment on faisait : Le terme qovurma (viande revenue/sautée) est attesté dans le lexique turc médiéval. Les ragoûts de viande aux fruits (coing, abricot, grenade) sont bien documentés dans la cuisine islamique médiévale, notamment dans le Kitâb al-Tabîkh d'al-Baghdâdî (XIIIe siècle), proche géographiquement et culturellement de la Bagdad où séjourna al-Kachgari. Le coing, originaire du Caucase et d'Asie centrale, était un fruit de prestige dans la région.
Le twist contemporain : Servir les quartiers de coings caramélisés dressés en éventail autour de la viande, avec un trait de jus de grenade réduit pour rappeler les vergers de la Route de la Soie.
Sources : Mahmoud al-Kachgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074) · Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », in A Soup for the Qan, Brill, 2010 · Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdâdî, Kitâb al-Tabîkh (XIIIe s.), trad. A.J. Arberry
Mahmoud al-Kachgari · Charactorium
