Yupqa aux herbes
Pain plat feuilleté en fines couches, graissé de graisse de queue de mouton et parfumé d'herbes des steppes. Cuit sur une plaque de fer ou dans un four de terre, il se conserve plusieurs jours et se transporte facilement. Ancêtre des qatlama et des gözleme.
Pain plat feuilleté en fines couches, graissé de graisse de queue de mouton et parfumé d'herbes des steppes. Cuit sur une plaque de fer ou dans un four de terre, il se conserve plusieurs jours et se transporte facilement. Ancêtre des qatlama et des gözleme.
Quand je quittais une tribu pour en rejoindre une autre à travers les montagnes, je faisais préparer du yupqa — ce pain en couches fines que les femmes étirent et replient avec de la graisse entre chaque pli. J'ai noté ce mot dans mon livre car il est propre aux Turcs et ne se retrouve point chez les Arabes. On y mêle des herbes sauvages que les enfants ramassent sur les pentes du Tian Shan. Replié dans un linge, il se garde plusieurs jours sans durcir, et une galette suffit à un homme pour une journée de marche. C'est le pain du voyageur et du savant qui note les mots en chemin.
- •Farine de blé — de quoi faire une pâte souple (base)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- •Sel — une pincée (goût)
- •Graisse de queue de mouton — quelques morceaux fondus (feuilletage et conservation)
- •Herbes sauvages (ciboulette, aneth) — une poignée hachée (parfum)
- •Nigelle — une pincée (épice de surface)
Yupqa aux herbes
Pain plat feuilleté en fines couches, graissé de graisse de queue de mouton et parfumé d'herbes des steppes. Cuit sur une plaque de fer ou dans un four de terre, il se conserve plusieurs jours et se transporte facilement. Ancêtre des qatlama et des gözleme.
Pourquoi ce plat ? Le terme yupqa (pâte feuilletée en couches fines) apparaît dans le Dîwân. Al-Kachgari, en documentant les dialectes des nomades autour du lac Issyk-Koul et du Tian Shan, a observé cette technique de pain feuilleté à la graisse que les voyageurs emportaient roulé dans un linge. Ce pain compact et nourrissant est adapté aux longs trajets de l'encyclopédiste entre ses terrains d'enquête.
Quand je quittais une tribu pour en rejoindre une autre à travers les montagnes, je faisais préparer du yupqa — ce pain en couches fines que les femmes étirent et replient avec de la graisse entre chaque pli. J'ai noté ce mot dans mon livre car il est propre aux Turcs et ne se retrouve point chez les Arabes. On y mêle des herbes sauvages que les enfants ramassent sur les pentes du Tian Shan. Replié dans un linge, il se garde plusieurs jours sans durcir, et une galette suffit à un homme pour une journée de marche. C'est le pain du voyageur et du savant qui note les mots en chemin.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — de quoi faire une pâte souple (base)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- Sel — une pincée (goût)
- Graisse de queue de mouton — quelques morceaux fondus (feuilletage et conservation)
- Herbes sauvages (ciboulette, aneth) — une poignée hachée (parfum)
- Nigelle — une pincée (épice de surface)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 400 g (base)
- Eau tiède — 200 ml (hydratation)
- Sel — 1 c. à café (goût)
- Beurre fondu ou graisse d'agneau — 80 g (feuilletage)
- Ciboulette fraîche — 30 g, ciselée (herbe aromatique)
- Aneth frais — 20 g, ciselé (herbe aromatique)
- Nigelle (graines) — 1 c. à café (épice de surface)
Préparation
- Mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 5 minutes pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer 20 minutes sous un linge.
- Diviser la pâte en 4 boules égales.
- Abaisser chaque boule en un disque très fin (1-2 mm) sur un plan fariné.
- Badigeonner généreusement de beurre fondu, parsemer d'herbes ciselées et d'une pincée de sel.
- Rouler le disque en un long boudin, puis l'enrouler en spirale. Aplatir la spirale au rouleau pour obtenir un disque de 20 cm et 5 mm d'épaisseur.
- Chauffer une poêle en fonte à feu moyen sans matière grasse. Cuire chaque galette 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir des taches dorées et des couches feuilletées.
- Parsemer de graines de nigelle en fin de cuisson. Servir chaud ou à température ambiante.
Comment on faisait : Le mot yupqa est enregistré dans le Dîwân Lughât al-Turk. La technique de feuilletage par pliage et graissage est attestée chez les peuples turcs et est considérée par certains historiens (Charles Perry) comme l'origine des pâtes feuilletées du Moyen-Orient. La cuisson se faisait sur une plaque de fer (saj) posée sur les braises ou dans un tandour (four de terre).
Le twist contemporain : Découper en triangles et servir comme un pain de partage avec un bol de yaourt aux herbes, à la manière d'un mezze de la Route de la Soie.
Sources : Mahmoud al-Kachgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074), édition Dankoff & Kelly · Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », in Turkish Cuisine, ed. S. Zubaida, 1994
Mahmoud al-Kachgari · Charactorium
