Qurut
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme des cailloux. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir un bouillon acide, on les grignote en route, ou on les émiette sur les soupes. Le qurut est l'aliment de survie par excellence des nomades turcs et reste fabriqué de manière identique en Asie centrale aujourd'hui.
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme des cailloux. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir un bouillon acide, on les grignote en route, ou on les émiette sur les soupes. Le qurut est l'aliment de survie par excellence des nomades turcs et reste fabriqué de manière identique en Asie centrale aujourd'hui.
Le qurut, je l'ai porté dans ma besace sur toutes les routes, de Barskhan au bord du grand lac jusqu'aux portes de Bagdad. Les femmes de ma famille pressaient le yaourt dans un linge, le salaient fortement et le roulaient en boulettes qu'elles séchaient sur le feutre de la yourte au vent sec de l'été. Un homme peut voyager quarante jours avec un sac de qurut et ne pas connaître la faim. Quand on le dissout dans l'eau chaude, il redonne un bouillon acide qui réveille le ventre fatigué. J'ai noté ce mot car il est de la langue pure des Turcs, et il le restera.
- •Yaourt de brebis ou de vache — un grand pot (base laitière)
- •Sel — généreusement (conservateur et goût)
Qurut
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme des cailloux. On les dissout dans l'eau chaude pour obtenir un bouillon acide, on les grignote en route, ou on les émiette sur les soupes. Le qurut est l'aliment de survie par excellence des nomades turcs et reste fabriqué de manière identique en Asie centrale aujourd'hui.
Pourquoi ce plat ? Le qurut — fromage séché des nomades — fait partie des aliments mentionnés par al-Kachgari dans son lexique. Ce produit de conservation était indispensable aux voyages qu'il entreprit entre Kachgar, le lac Issyk-Koul et Bagdad. Compact, léger et quasi impérissable, il représente le génie alimentaire des peuples turcophones qu'il a documentés.
Le qurut, je l'ai porté dans ma besace sur toutes les routes, de Barskhan au bord du grand lac jusqu'aux portes de Bagdad. Les femmes de ma famille pressaient le yaourt dans un linge, le salaient fortement et le roulaient en boulettes qu'elles séchaient sur le feutre de la yourte au vent sec de l'été. Un homme peut voyager quarante jours avec un sac de qurut et ne pas connaître la faim. Quand on le dissout dans l'eau chaude, il redonne un bouillon acide qui réveille le ventre fatigué. J'ai noté ce mot car il est de la langue pure des Turcs, et il le restera.
Ingrédients (version d’époque)
- Yaourt de brebis ou de vache — un grand pot (base laitière)
- Sel — généreusement (conservateur et goût)
Ingrédients
- Yaourt nature entier — 1 kg (base laitière)
- Sel fin — 2 c. à soupe (conservateur)
- Étamine ou torchon propre — 1 (égouttage)
Préparation
- Mélanger le yaourt et le sel dans un saladier.
- Verser dans une étamine posée sur une passoire au-dessus d'un récipient. Nouer les bords et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, jusqu'à obtenir une masse très épaisse et ferme (type labneh dense).
- Prélever des portions d'une cuillère à soupe et les rouler en boulettes entre les paumes.
- Disposer les boulettes sur une grille recouverte de papier cuisson, espacées de 3 cm.
- Laisser sécher dans un endroit sec et ventilé (ou au four entrouvert à 50 °C) pendant 3 à 7 jours, en les retournant chaque jour, jusqu'à ce qu'elles soient très dures.
- Conserver dans un bocal hermétique à température ambiante. Pour utiliser : dissoudre une boulette dans de l'eau chaude pour un bouillon acide, ou émietter sur une soupe ou un plat de nouilles.
Comment on faisait : Le qurut est l'un des plus anciens produits laitiers conservés d'Asie centrale, attesté bien avant l'époque d'al-Kachgari. Le Dîwân mentionne plusieurs termes laitiers turcs. Les boulettes étaient séchées au soleil et au vent sec continental. Elles pouvaient se conserver des mois, voire des années, et constituaient la base alimentaire des caravanes de la Route de la Soie. On en retrouve des équivalents du Kurdistan à la Mongolie.
Le twist contemporain : Émietter le qurut sur un bol de soupe de nouilles tipo tuttmaç pour un condiment acide et salé, à la manière d'un parmesan d'Asie centrale.
Sources : Mahmoud al-Kachgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074) · Paul D. Buell, « The Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways », in The Mongol Empire and its Legacy, Brill, 1999
Mahmoud al-Kachgari · Charactorium
