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Tuttmaç
Pourquoi ce plat ? Le tuttmaç est explicitement mentionné dans le Dîwân Lughât al-Turk, où al-Kachgari le définit comme un plat de nouilles bouillies. C'est l'un des rares plats que le philologue a lui-même nommé et décrit dans son œuvre encyclopédique, preuve de son importance dans l'alimentation turque quotidienne au XIe siècle.
Soupe épaisse de nouilles découpées à la main, servie dans un bouillon de mouton parfumé, nappée de yaourt aigre et de graisse fondue. Plat de subsistance des foyers turcs sédentaires de Kachgar, le tuttmaç est le ancêtre direct des lagman d'Asie centrale.
Sache, toi qui lis ces lignes, que parmi tous les mets des peuples turcs que j'ai consignés, le tuttmaç est celui que l'on retrouve de Kachgar à Balasaghoun, sur chaque sofra. Ma mère le préparait en étirant la pâte sur une planche de noyer, puis en la découpant au couteau en lanières qu'elle jetait dans le bouillon fumant du mouton. On verse dessus le yaourt aigre et la graisse de queue fondue — c'est ainsi que le mangent les gens de lettres comme les bergers. J'ai noté ce mot, tuttmaç, car il est ancien et pur, et il dit à lui seul ce que sont les Turcs : un peuple qui sait nourrir avec peu.
- •Farine de blé — deux poignées généreuses (base de la pâte à nouilles)
- •Eau — ce qu'il faut pour lier (hydratation de la pâte)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Viande de mouton avec os — un morceau d'épaule (bouillon et garniture)
- •Oignon — un, coupé (aromate du bouillon)
- •Graisse de queue de mouton — un morceau fondu (finition)
- •Yaourt aigre — un bol (nappé acide)
Tuttmaç
Soupe épaisse de nouilles découpées à la main, servie dans un bouillon de mouton parfumé, nappée de yaourt aigre et de graisse fondue. Plat de subsistance des foyers turcs sédentaires de Kachgar, le tuttmaç est le ancêtre direct des lagman d'Asie centrale.
Pourquoi ce plat ? Le tuttmaç est explicitement mentionné dans le Dîwân Lughât al-Turk, où al-Kachgari le définit comme un plat de nouilles bouillies. C'est l'un des rares plats que le philologue a lui-même nommé et décrit dans son œuvre encyclopédique, preuve de son importance dans l'alimentation turque quotidienne au XIe siècle.
Sache, toi qui lis ces lignes, que parmi tous les mets des peuples turcs que j'ai consignés, le tuttmaç est celui que l'on retrouve de Kachgar à Balasaghoun, sur chaque sofra. Ma mère le préparait en étirant la pâte sur une planche de noyer, puis en la découpant au couteau en lanières qu'elle jetait dans le bouillon fumant du mouton. On verse dessus le yaourt aigre et la graisse de queue fondue — c'est ainsi que le mangent les gens de lettres comme les bergers. J'ai noté ce mot, tuttmaç, car il est ancien et pur, et il dit à lui seul ce que sont les Turcs : un peuple qui sait nourrir avec peu.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — deux poignées généreuses (base de la pâte à nouilles)
- Eau — ce qu'il faut pour lier (hydratation de la pâte)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Viande de mouton avec os — un morceau d'épaule (bouillon et garniture)
- Oignon — un, coupé (aromate du bouillon)
- Graisse de queue de mouton — un morceau fondu (finition)
- Yaourt aigre — un bol (nappé acide)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 300 g (base de la pâte)
- Eau tiède — 130 ml (hydratation)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement pâte et bouillon)
- Œuf — 1 (liant (adaptation moderne))
- Collier ou épaule d'agneau avec os — 500 g (bouillon)
- Oignon jaune — 1 moyen (aromate)
- Eau froide — 1,5 litre (bouillon)
- Yaourt nature entier — 200 g (nappé)
- Beurre ou graisse d'agneau — 30 g (finition fondue)
- Menthe séchée — 1 c. à café (garniture)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel, l'œuf et l'eau tiède. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
- Préparer le bouillon : mettre l'agneau avec os dans une marmite avec l'eau froide et l'oignon coupé en quartiers. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à feu doux 1 heure jusqu'à ce que la viande se détache.
- Retirer la viande, l'effilocher en morceaux. Filtrer le bouillon et le remettre sur le feu.
- Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné. Découper des lanières d'environ 1 cm de large et 5 cm de long.
- Porter le bouillon à frémissement et y cuire les nouilles 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
- Répartir les nouilles et le bouillon dans des bols, ajouter la viande effilochée.
- Napper chaque bol d'une généreuse cuillerée de yaourt. Faire fondre le beurre et le verser en filet. Saupoudrer de menthe séchée. Servir aussitôt.
Comment on faisait : Le mot tuttmaç figure dans le Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074) comme un plat de nouilles bouillies propre aux peuples turcs. La pâte était étirée ou découpée à la main, sans œuf. Le nappé de yaourt aigre et de graisse de queue fondue est attesté dans les pratiques alimentaires turques médiévales. Ce plat est l'ancêtre des lagman et des tututmaş encore cuisinés en Ouzbékistan, au Kirghizstan et au Xinjiang.
Le twist contemporain : Dresser dans un bol en céramique bleu cobalt rappelant les faïences de Kachgar, avec un trait de beurre noisette en spirale sur le yaourt.
Sources : Mahmoud al-Kachgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074), édition Dankoff & Kelly, Harvard, 1982-1985 · Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, Charles Perry, A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era, Brill, 2010
Mahmoud al-Kachgari · Charactorium
