Qımız
Boisson légèrement pétillante et acidulée obtenue par la fermentation du lait de jument, battue dans une outre en cuir pendant plusieurs heures. Boisson nationale des nomades turcs, elle est à la fois nourrissante, désaltérante et légèrement alcoolisée. Adaptation moderne possible avec du lait de vache et du kéfir.
Boisson légèrement pétillante et acidulée obtenue par la fermentation du lait de jument, battue dans une outre en cuir pendant plusieurs heures. Boisson nationale des nomades turcs, elle est à la fois nourrissante, désaltérante et légèrement alcoolisée. Adaptation moderne possible avec du lait de vache et du kéfir.
Parmi tous les peuples turcs que j'ai visités, il n'en est aucun qui ne boive le qımız. À Barskhan, d'où vient ma famille, les juments paissent sur les alpages du grand lac, et les femmes traient et battent le lait dans les outres de cuir toute la journée. Plus on le bat, plus il pétille sur la langue et réjouit le cœur. C'est la boisson qui donne de la force au cavalier et de la clarté au savant. Les Arabes de Bagdad ne la connaissent pas — j'ai dû leur expliquer ce mot, et ils s'étonnaient qu'on pût boire le lait d'une jument.
- •Lait de jument frais — une outre pleine (base)
- •Ferment de qımız précédent — une louche (ensemencement)
Qımız
Boisson légèrement pétillante et acidulée obtenue par la fermentation du lait de jument, battue dans une outre en cuir pendant plusieurs heures. Boisson nationale des nomades turcs, elle est à la fois nourrissante, désaltérante et légèrement alcoolisée. Adaptation moderne possible avec du lait de vache et du kéfir.
Pourquoi ce plat ? Le qımız (lait de jument fermenté) est l'un des marqueurs culturels les plus puissants des peuples turcophones documentés par al-Kachgari. Originaire de Barskhan, sur la rive du lac Issyk-Koul, il a grandi dans une région d'élevage équin où cette boisson était quotidienne. Le Dîwân mentionne le vocabulaire lié au cheval et à ses produits, dont le lait de jument.
Parmi tous les peuples turcs que j'ai visités, il n'en est aucun qui ne boive le qımız. À Barskhan, d'où vient ma famille, les juments paissent sur les alpages du grand lac, et les femmes traient et battent le lait dans les outres de cuir toute la journée. Plus on le bat, plus il pétille sur la langue et réjouit le cœur. C'est la boisson qui donne de la force au cavalier et de la clarté au savant. Les Arabes de Bagdad ne la connaissent pas — j'ai dû leur expliquer ce mot, et ils s'étonnaient qu'on pût boire le lait d'une jument.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre pleine (base)
- Ferment de qımız précédent — une louche (ensemencement)
Ingrédients
- Lait entier frais (vache ou chèvre) — 1 litre (base)
- Grains de kéfir de lait — 30 g (ferment (substitut du ferment de qımız))
- Miel liquide (optionnel) — 1 c. à soupe (adoucir l'acidité)
Préparation
- Tiédir le lait à 30 °C (à peine tiède au toucher).
- Ajouter les grains de kéfir dans un bocal en verre propre. Verser le lait tiède dessus.
- Couvrir d'un linge maintenu par un élastique (pas de fermeture hermétique : la fermentation produit du gaz).
- Laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) pendant 24 à 48 heures, en agitant doucement le bocal 2 à 3 fois par jour pour reproduire le battage traditionnel.
- Quand le lait a épaissi, qu'il pétille légèrement et que le goût est franchement acide, filtrer les grains de kéfir avec une passoire en plastique (pas de métal).
- Ajouter le miel si désiré pour adoucir. Mettre en bouteille et réfrigérer.
- Servir bien frais dans un bol. Conserver les grains de kéfir au réfrigérateur dans un peu de lait pour la prochaine fournée.
Comment on faisait : Le qımız (koumiss) est attesté chez les peuples turcs et mongols depuis l'Antiquité. Hérodote mentionne déjà la fermentation du lait de jument chez les Scythes. Al-Kachgari vivait dans une région où le cheval était central. La fermentation se faisait dans des outres en cuir (saba) battues régulièrement — le mouvement constant étant la clé de la fermentation lactique et légèrement alcoolique. Le vrai qımız de jument reste fabriqué au Kirghizstan et au Kazakhstan.
Le twist contemporain : Servir dans un petit bol en céramique rustique avec un glaçon et une feuille de menthe fraîche, comme une limonade lactée d'Asie centrale.
Sources : Mahmoud al-Kachgari, Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074) · Peter B. Golden, An Introduction to the History of the Turkic Peoples, Harrassowitz, 1992
Mahmoud al-Kachgari · Charactorium
