Dans les Andes équatoriennes et péruviennes du temps de Manuela, le repas ne se pense pas en entrée/plat/dessert mais en une succession qui commence TOUJOURS par une soupe-socle épaisse (la sopa ou locro, cœur nourricier du jour), suivie du segundo (un plato fuerte de viande braisée accompagné de mote, de pommes de terre et d'ají), puis d'un dulce (sucrerie) et d'une boisson chaude. En campagne militaire, cette structure se réduit à la ración : viande séchée, grain grillé et boisson fermentée. C'est cette architecture — caldo, segundo, dulce, bebida — qui rythmait sa table à Quito comme son exil à Paita.

Domestiquée dans les Andes depuis des millénaires, la pomme de terre se décline ici en dizaines de variétés et structure presque chaque plat ; on la marie à l'ají (piment andin frais ou en sauce) et à l'achiote (rocou) qui donnent au moindre caldo sa chaleur dorée. Sécher, fumer, fermenter le grain et la viande : ces techniques de conservation d'altitude sont la vraie signature d'une cuisine de montagne et de guerre.