Petites bouchées de noix de coco râpée caramélisée au sucre de canne, dorées au four ou à la poêle : le genre de douceur qu'une Libertadora déchue vendait sur le pas de sa porte à Paita.

Pourquoi ce plat ? Exilée et appauvrie, Manuela passa ses dernières années dans le petit port de Paita, au Pérou, où elle gagnait sa vie en vendant du tabac et des sucreries qu'elle confectionnait elle-même. Ces cocadas au sucre de canne sont le goût concret de cette fin de vie digne et industrieuse, loin de la gloire des camps.

On m'a connue Libertadora, et me voilà à Paita vendant tabac et confiseries pour vivre — eh bien soit, je fais mes dulces de mes propres mains et je n'en rougis point. Je râpe la noix de coco, je la fais fondre dans le sirop de panela jusqu'à ce qu'elle dore et embaume tout le port, puis je façonne ces petites bouchées que les marins m'achètent. La fortune m'a tourné le dos, vois-tu, mais ni mon orgueil ni le goût du sucre ne m'ont quittée.

Comment on faisait : Les cocadas sont une sucrerie populaire de toute la côte hispano-américaine, vendue à l'étal et sur les marchés. On cuisait la noix de coco dans un sirop de panela (sucre de canne non raffiné), parfois coloré au caramel ou parfumé à la cannelle. C'était une confiserie d'humble fabrication, exactement le genre de commerce de rue dont vécut Manuela à Paita.

Le twist contemporain : Dresser trois cocadas sur une feuille de bananier avec un brin de tabac séché (non comestible, décor) — hommage à l'étal de la Libertadora exilée.

Sources : Alfonso Rumazo González, Manuela Sáenz: la Libertadora del Libertador (biographie)

Manuela Sáenz · Charactorium