Fritada con mote y llapingachos
Porc mijoté dans son propre jus puis croustillant, escorté de mote (maïs cuit), de petites galettes de pommes de terre fourrées au fromage (llapingachos) et d'un curtido d'oignon acidulé.
Porc mijoté dans son propre jus puis croustillant, escorté de mote (maïs cuit), de petites galettes de pommes de terre fourrées au fromage (llapingachos) et d'un curtido d'oignon acidulé.
Quand on fêtait une victoire des armées de la République, ma table ne lésinait point : on faisait braiser le cochon dans son eau jusqu'à ce qu'il rende toute sa graisse, puis on le laissait dorer et croquer au bord de la marmite. À côté, mes servantes pressaient les llapingachos farcis de fromage, et le mote fumait dans son plat. Sers-toi sans façon, soldat — j'ai assez vu de tables d'apparat à Bogotá pour savoir qu'un peuple libre se nourrit d'abord à pleines mains.
- •Épaule de porc en morceaux — une belle pièce (viande)
- •Ail, cumin, oignon — à parts généreuses (marinade)
- •Maïs mote (gros maïs cuit) — un grand bol (accompagnement)
- •Pommes de terre, fromage frais, achiote — pour les galettes (llapingachos)
- •Ají frais pilé — au goût (sauce piquante)
Fritada con mote y llapingachos
Porc mijoté dans son propre jus puis croustillant, escorté de mote (maïs cuit), de petites galettes de pommes de terre fourrées au fromage (llapingachos) et d'un curtido d'oignon acidulé.
Pourquoi ce plat ? Plat des grandes tablées quiteñas et des jours de réjouissance après les victoires patriotes : du porc braisé puis doré, des galettes de pommes de terre au fromage et du maïs mote. C'est le festin républicain qu'on dressait pour célébrer la cause de l'indépendance que Manuela servit toute sa vie.
Quand on fêtait une victoire des armées de la République, ma table ne lésinait point : on faisait braiser le cochon dans son eau jusqu'à ce qu'il rende toute sa graisse, puis on le laissait dorer et croquer au bord de la marmite. À côté, mes servantes pressaient les llapingachos farcis de fromage, et le mote fumait dans son plat. Sers-toi sans façon, soldat — j'ai assez vu de tables d'apparat à Bogotá pour savoir qu'un peuple libre se nourrit d'abord à pleines mains.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc en morceaux — une belle pièce (viande)
- Ail, cumin, oignon — à parts généreuses (marinade)
- Maïs mote (gros maïs cuit) — un grand bol (accompagnement)
- Pommes de terre, fromage frais, achiote — pour les galettes (llapingachos)
- Ají frais pilé — au goût (sauce piquante)
Ingrédients
- Échine ou épaule de porc — 1 kg (viande)
- Ail (4 gousses), 1 c. à café de cumin, oignon — 1 oignon (marinade/braisage)
- Maïs géant (mote / hominy) cuit — 400 g (accompagnement)
- Pommes de terre — 600 g (purée des galettes)
- Fromage frais + 1 c. à café d'achiote — 150 g (cœur des llapingachos)
- Piment frais (ají), oignon rouge, jus de citron vert — au goût (sauce + curtido)
Préparation
- Frotter le porc d'ail, cumin et sel ; le cuire à couvert dans un peu d'eau avec l'oignon jusqu'à tendreté.
- Découvrir et laisser l'eau s'évaporer : le porc dore alors dans sa propre graisse jusqu'à devenir croustillant.
- Pour les llapingachos : écraser les pommes de terre cuites avec un refrito d'achiote, former des galettes fourrées de fromage et les dorer à la poêle.
- Réchauffer le mote et l'assaisonner légèrement.
- Préparer un curtido : oignon rouge émincé, mariné citron vert et sel ; piler l'ají frais en sauce.
- Dresser le porc avec mote, llapingachos, curtido et ají à part.
Comment on faisait : On braisait d'abord le porc à l'eau pour l'attendrir, puis on le laissait frire dans la graisse rendue — pas de friteuse, juste la patience de la marmite. Le maïs mote et la pomme de terre, deux piliers andins, remplaçaient le pain ; le piment ne se mélangeait jamais au plat mais s'offrait à part.
Le twist contemporain : Dresser une mini-fritada en bouchée sur un llapingacho-galette individuel, surmonté d'un point de sauce d'ají, façon tapa des Andes.
Sources : Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña
Manuela Sáenz · Charactorium
