retournerLocro de papas
Locro de papas
Pourquoi ce plat ? Le locro était le cœur quotidien de la table créole de Quito, ville natale de Manuela. Riche, réconfortant, il se servait chaque jour dans les maisons andines : c'est le goût même de son enfance dans la vice-royauté, avant les armes et l'exil.
Une soupe onctueuse de pommes de terre fondues, dorée à l'achiote, liée au fromage frais et coiffée d'avocat. Le plat-mère de la cuisine quiteña, simple et nourrissant.
Approche, et laisse-moi te servir une assiette de ce locro comme on en faisait dans la maison de mon père, à Quito. On écrasait les papas jusqu'à ce qu'elles fondent dans le lait, on les teignait d'or avec l'achiote, et tout au fond on cachait le fromage frais qui filait sous la cuillère. C'est une cuisine de femmes patientes et de montagnes froides, mon ami — moi qui ai mangé la dure ration des camps, je te jure qu'aucun festin de Bogotá ne valait ce caldo de mon enfance.
- •Pommes de terre andines (plusieurs variétés) — une bonne brassée (base fondante)
- •Achiote (rocou) infusé dans le saindoux — selon la couleur voulue (couleur et parfum)
- •Lait frais — à hauteur (liaison)
- •Fromage frais de montagne — un morceau (onctuosité)
- •Oignon long et ail — à parts égales (fond aromatique)
- •Avocat — quelques tranches (garniture)
Locro de papas
Une soupe onctueuse de pommes de terre fondues, dorée à l'achiote, liée au fromage frais et coiffée d'avocat. Le plat-mère de la cuisine quiteña, simple et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? Le locro était le cœur quotidien de la table créole de Quito, ville natale de Manuela. Riche, réconfortant, il se servait chaque jour dans les maisons andines : c'est le goût même de son enfance dans la vice-royauté, avant les armes et l'exil.
Approche, et laisse-moi te servir une assiette de ce locro comme on en faisait dans la maison de mon père, à Quito. On écrasait les papas jusqu'à ce qu'elles fondent dans le lait, on les teignait d'or avec l'achiote, et tout au fond on cachait le fromage frais qui filait sous la cuillère. C'est une cuisine de femmes patientes et de montagnes froides, mon ami — moi qui ai mangé la dure ration des camps, je te jure qu'aucun festin de Bogotá ne valait ce caldo de mon enfance.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre andines (plusieurs variétés) — une bonne brassée (base fondante)
- Achiote (rocou) infusé dans le saindoux — selon la couleur voulue (couleur et parfum)
- Lait frais — à hauteur (liaison)
- Fromage frais de montagne — un morceau (onctuosité)
- Oignon long et ail — à parts égales (fond aromatique)
- Avocat — quelques tranches (garniture)
Ingrédients
- Pommes de terre à chair fondante — 800 g (base)
- Huile + 1 c. à café d'achiote (rocou) en poudre — 2 c. à soupe (refrito coloré)
- Lait entier — 500 ml (liaison)
- Fromage frais (type queso fresco ou mozzarella) — 150 g (onctuosité)
- Oignon + 2 gousses d'ail — 1 gros (refrito)
- Avocat — 1 (garniture)
- Coriandre fraîche, sel — au goût (finition)
Préparation
- Faire un refrito : suer l'oignon et l'ail dans l'huile additionnée d'achiote jusqu'à obtenir une base dorée.
- Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles s'effondrent à moitié.
- Écraser grossièrement un tiers des pommes de terre dans la soupe pour l'épaissir.
- Verser le lait, baisser le feu (ne pas faire bouillir), saler.
- Hors du feu, incorporer le fromage frais en dés pour qu'il file légèrement.
- Servir bien chaud, garni de tranches d'avocat et de coriandre.
Comment on faisait : Dans les cuisines andines, la soupe ouvrait chaque repas et on liait le locro non à la crème mais au fromage frais et au lait, avec un refrito d'achiote au saindoux pour la couleur. Le piment (ají) restait servi à part, dans un petit bol, pour que chacun dose son feu.
Le twist contemporain : Servir en verrines tièdes avec une fine chips de pomme de terre andine plantée dedans, clin d'œil aux multiples variétés des marchés de Quito.
Sources : Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña
Manuela Sáenz · Charactorium
