Ración de campaña : charqui et tostado
Lanières de viande séchée et salée, réhydratées et effilochées, servies avec du maïs grillé croquant : la ration de conservation qui nourrissait les troupes en altitude.
Lanières de viande séchée et salée, réhydratées et effilochées, servies avec du maïs grillé croquant : la ration de conservation qui nourrissait les troupes en altitude.
Ne t'attends pas ici à des délicatesses de salon, camarade : en campagne, j'ai mangé ce que mangeaient mes soldats. Le charqui, c'est la viande qu'on sale et qu'on sèche au vent froid de la sierra jusqu'à ce qu'elle dure des semaines dans la sacoche ; on la fait revenir un peu, on l'effiloche, et le maïs grillé craque sous la dent pour tromper la faim. J'ai franchi les cordillères avec cela pour seul festin, et je ne l'échangerais contre aucune table de vice-roi.
- •Viande séchée et salée (charqui de bœuf ou de lama) — des lanières (protéine de conservation)
- •Maïs sec à griller (pour le tostado) — une poignée (féculent croquant)
- •Sel — généreux (conservation)
- •Graisse animale — un peu (cuisson du maïs)
Ración de campaña : charqui et tostado
Lanières de viande séchée et salée, réhydratées et effilochées, servies avec du maïs grillé croquant : la ration de conservation qui nourrissait les troupes en altitude.
Pourquoi ce plat ? Manuela suivit les armées de Bolívar à cheval, en uniforme de hussard, jusque dans la sierra. Là, finis les locros : on vivait de charqui (viande séchée et salée) et de maïs grillé, les rations qui tiennent dans une sacoche et ne pourrissent pas. C'est la nourriture de la guerrière, pas de la dame de salon.
Ne t'attends pas ici à des délicatesses de salon, camarade : en campagne, j'ai mangé ce que mangeaient mes soldats. Le charqui, c'est la viande qu'on sale et qu'on sèche au vent froid de la sierra jusqu'à ce qu'elle dure des semaines dans la sacoche ; on la fait revenir un peu, on l'effiloche, et le maïs grillé craque sous la dent pour tromper la faim. J'ai franchi les cordillères avec cela pour seul festin, et je ne l'échangerais contre aucune table de vice-roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande séchée et salée (charqui de bœuf ou de lama) — des lanières (protéine de conservation)
- Maïs sec à griller (pour le tostado) — une poignée (féculent croquant)
- Sel — généreux (conservation)
- Graisse animale — un peu (cuisson du maïs)
Ingrédients
- Viande de bœuf séchée salée (type cecina / charqui) — 200 g (protéine)
- Maïs sec à tostar (ou maïs cancha) — 150 g (tostado)
- Huile ou saindoux — 1 c. à soupe (griller le maïs)
- Oignon, ail (facultatif) — un peu (réveiller le charqui)
Préparation
- Faire tremper le charqui dans l'eau tiède 1 à 2 h pour le dessaler et le réhydrater, puis l'effilocher.
- Le faire revenir à sec ou avec un filet de graisse, éventuellement avec un peu d'oignon.
- Pour le tostado : chauffer la graisse dans une poêle, jeter le maïs sec et remuer à couvert jusqu'à ce qu'il dore et éclate légèrement.
- Saler le maïs et servir le charqui effiloché à côté, comme une ration de marche.
Comment on faisait : Le charqui (d'où vient notre mot « jerky ») est une technique andine pré-hispanique : on salait la viande et on la laissait sécher et geler la nuit dans l'air sec des hauts plateaux. Léger, imputrescible, il nourrissait caravanes et armées. Le maïs grillé (tostado/cancha) jouait le rôle du pain de voyage.
Le twist contemporain : Servir en « apéro de la sierra » : copeaux de bœuf séché et maïs croquant dans un cornet de papier, façon snack à grignoter.
Manuela Sáenz · Charactorium
