Molière à table

Au XVIIe siècle, le repas ne se déroule pas en plats successifs comme aujourd'hui, mais en « services » : on couvre la table de quantité de mets à la fois (potages, entrées, rôts, entremets, fruits), disposés avec symétrie, et chacun se sert de ce qui est à sa portée. On commence par les potages, on « relève » par les rôtis, et l'on finit par les entremets sucrés et les fruits. Chez Molière, comédien d'abord pauvre puis choyé du roi, ce service va du plus frugal — un potage et du pain — au plus fastueux, lors des fêtes de Versailles où sa troupe jouait.

Du vivant de Molière, la cuisine française abandonne le déluge d'épices du Moyen Âge. Le Cuisinier françois de La Varenne (1651) impose le beurre, les herbes liées en bouquet (persil, thym, laurier) et les coulis — jus réduits qui concentrent le goût. C'est la naissance de la cuisine « à la française », celle que l'on servait à la table du Roi-Soleil.