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Cotignac de coings (confiture sèche)
Pourquoi ce plat ? Les confitures sèches et pâtes de fruits étaient la gloire des « offices » du XVIIe siècle, présentées en fin de festin et offertes aux hôtes de marque. Molière, reçu dans les maisons aisées et à la cour, en a vu paraître à la table des grands repas qui suivaient ses représentations.
Une pâte de coing ferme et translucide, longuement cuite avec le sucre jusqu'à se conserver des mois. Le bonbon noble du Grand Siècle, découpé en losanges parfumés.
Pour finir en douceur, je vous garde une friandise qui se moque du temps : le cotignac. On cuit la chair des coings avec leur poids de sucre, on tourne, on tourne sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuillère comme un comédien quitte enfin la scène. On l'étend, on la laisse prendre, on la taille en losanges — et la voilà bonne tout l'hiver. C'est là science d'office, et je vous jure qu'elle adoucit même l'humeur d'un misanthrope.
- •Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- •Sucre — à peu près le poids de la pulpe (conservation et liant)
- •Jus de la cuisson des coings — un peu (humidité et pectine)
Cotignac de coings (confiture sèche)
Une pâte de coing ferme et translucide, longuement cuite avec le sucre jusqu'à se conserver des mois. Le bonbon noble du Grand Siècle, découpé en losanges parfumés.
Pourquoi ce plat ? Les confitures sèches et pâtes de fruits étaient la gloire des « offices » du XVIIe siècle, présentées en fin de festin et offertes aux hôtes de marque. Molière, reçu dans les maisons aisées et à la cour, en a vu paraître à la table des grands repas qui suivaient ses représentations.
Pour finir en douceur, je vous garde une friandise qui se moque du temps : le cotignac. On cuit la chair des coings avec leur poids de sucre, on tourne, on tourne sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuillère comme un comédien quitte enfin la scène. On l'étend, on la laisse prendre, on la taille en losanges — et la voilà bonne tout l'hiver. C'est là science d'office, et je vous jure qu'elle adoucit même l'humeur d'un misanthrope.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- Sucre — à peu près le poids de la pulpe (conservation et liant)
- Jus de la cuisson des coings — un peu (humidité et pectine)
Ingrédients
- Coings mûrs — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — environ 700 g (selon poids de pulpe) (conservation et liant)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité et tenue)
Préparation
- Laver les coings, les couper et les cuire dans l'eau jusqu'à tendreté, sans les peler.
- Passer la chair au tamis ou au moulin pour obtenir une purée fine, peser cette pulpe.
- Ajouter un poids de sucre proche de celui de la pulpe et le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond (20 à 30 min).
- Étaler sur 1 à 2 cm dans un plat tapissé, laisser sécher à l'air 24 à 48 h.
- Découper en losanges et rouler éventuellement dans du sucre ; conserver au sec.
Comment on faisait : Le cotignac (d'Orléans notamment) était un présent de prestige offert aux rois et aux ambassadeurs. La conservation reposait sur la forte teneur en sucre, devenu plus accessible au XVIIe siècle : les « confitures sèches » se gardaient des mois dans les boîtes de l'office, à côté des fruits confits.
Le twist contemporain : Découpez les pâtes à l'emporte-pièce en forme de petits masques et présentez-les sur une feuille de papier doré, façon mignardise de théâtre.
Sources : Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
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