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Potage de santé aux herbes et au pain
Pourquoi ce plat ? Aux débuts faméliques de l'Illustre-Théâtre, criblé de dettes au point d'être emprisonné pour un pain non payé, Molière a connu la table maigre. Le potage épais, socle du repas populaire et bourgeois, était son ordinaire : nourrissant, économe, fait de ce qu'on avait sous la main.
Un bouillon de légumes et d'herbes versé brûlant sur des tranches de pain rassis qui l'épaississent. Le plat le plus quotidien du siècle, du gueux jusqu'au bourgeois, celui par lequel commençait chaque dîner.
Tenez, mon ami, ne vous moquez point d'un simple potage : j'en ai tant tâté du temps que mes créanciers me couraient sus ! On taille le pain rassis au fond de l'écuelle, on verse dessus le bouillon où ont mitonné les poireaux et les bonnes herbes, et l'on couvre un moment pour que le pain se gonfle et se fonde. Voilà qui réchauffe un comédien transi, et qui ne ruine personne — ce qui, croyez-moi, valait son pesant d'or en ce temps-là.
- •Pain rassis (pain de méteil) — quelques tranches (épaississant et socle)
- •Poireaux — une botte (base aromatique)
- •Chou vert — quelques feuilles (légume du potage)
- •Herbes (persil, cerfeuil, oseille) — une poignée (fraîcheur, signature)
- •Beurre — une noix (liaison à la La Varenne)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Potage de santé aux herbes et au pain
Un bouillon de légumes et d'herbes versé brûlant sur des tranches de pain rassis qui l'épaississent. Le plat le plus quotidien du siècle, du gueux jusqu'au bourgeois, celui par lequel commençait chaque dîner.
Pourquoi ce plat ? Aux débuts faméliques de l'Illustre-Théâtre, criblé de dettes au point d'être emprisonné pour un pain non payé, Molière a connu la table maigre. Le potage épais, socle du repas populaire et bourgeois, était son ordinaire : nourrissant, économe, fait de ce qu'on avait sous la main.
Tenez, mon ami, ne vous moquez point d'un simple potage : j'en ai tant tâté du temps que mes créanciers me couraient sus ! On taille le pain rassis au fond de l'écuelle, on verse dessus le bouillon où ont mitonné les poireaux et les bonnes herbes, et l'on couvre un moment pour que le pain se gonfle et se fonde. Voilà qui réchauffe un comédien transi, et qui ne ruine personne — ce qui, croyez-moi, valait son pesant d'or en ce temps-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis (pain de méteil) — quelques tranches (épaississant et socle)
- Poireaux — une botte (base aromatique)
- Chou vert — quelques feuilles (légume du potage)
- Herbes (persil, cerfeuil, oseille) — une poignée (fraîcheur, signature)
- Beurre — une noix (liaison à la La Varenne)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 4 tranches épaisses (épaississant et socle)
- Poireaux — 3 (base aromatique)
- Chou vert — 1/4 de chou (légume du potage)
- Persil, cerfeuil, oseille — 1 poignée (fraîcheur)
- Beurre — 30 g (liaison)
- Bouillon de volaille ou d'eau — 1,2 L (liquide)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer poireaux et chou, les faire fondre doucement dans le beurre sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon, saler, laisser mitonner 30 minutes à petit feu.
- Ciseler les herbes fraîches et les ajouter en fin de cuisson.
- Disposer les tranches de pain au fond des assiettes creuses et verser le potage bouillant dessus.
- Couvrir 2 minutes pour laisser le pain s'imbiber et gonfler, puis servir.
Comment on faisait : Le « potage » désignait au XVIIe siècle ce qui se mettait au pot : un bouillon servi sur du pain (d'où le mot). On le mangeait matin et soir. La Varenne en donne des dizaines de variantes dans Le Cuisinier françois (1651), du potage de santé aux herbes au potage à la reine plus riche.
Le twist contemporain : Servez-le « façon troupe ambulante » dans une grande écuelle commune posée au centre de la table, chacun se servant à la louche — clin d'œil au tréteau partagé des comédiens.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Molière · Charactorium
