Une croûte de pâte dorée renfermant chair de jeune poulet, fines herbes et une pointe de verjus acidulé. Un mets d'apparat, pièce maîtresse des grands services du XVIIe siècle.

Pourquoi ce plat ? Devenu le favori du roi, Molière voit sa troupe jouer ses comédies-ballets aux grandes fêtes de Versailles (les Plaisirs de l'Île enchantée, 1664). Les tourtes garnies de volaille, dorées et fastueuses, paraissaient sur ces tables royales où il était convié après le spectacle.

Vous voici à Versailles, et l'on vient de rire à l'une de mes comédies — entrons en cuisine pendant que le Roi soupe ! On désosse de jeunes poulets, on les mêle de fines herbes et d'un filet de verjus pour réveiller le tout, et l'on enferme cette compagnie dans une belle croûte qu'on doit dorer à l'œuf comme un habit de cour. Surtout, point trop d'épices : nous ne sommes plus au siècle de nos grands-pères ! Que la chair garde son goût, voilà toute la finesse du jour.

Comment on faisait : Les tourtes étaient l'une des grandes formes festives du siècle : on en faisait de viande, de volaille, de poisson les jours maigres. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, était l'acidulant roi avant que le citron ne se répande — il remplaçait souvent le vinaigre, jugé trop brutal pour les tables raffinées.

Le twist contemporain : Tracez sur le couvercle de pâte un masque de comédie au couteau avant de dorer : la tourte entre en scène avant d'être dévorée.

Sources : François Pierre de La Varenne, Le Pâtissier françois, 1653

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