Un bouillon long et clair de chapon, concentré au point de redonner des forces. Le « restaurant » du XVIIe siècle, prescrit aux malades et aux convalescents bien avant qu'un lieu ne prenne ce nom.

Pourquoi ce plat ? Molière, poitrinaire, jouait Le Malade imaginaire et s'effondra sur scène en 1673 ; il mourut quelques heures plus tard. Le bouillon de chapon, dit « restaurant » car il restaure les forces, était LE remède de l'époque pour les corps affaiblis — un écho poignant à l'homme qui raillait les médecins tout en luttant contre la maladie.

Vous me trouvez la mine pâle ? Eh, je tousse plus que je ne le voudrais — gardons cela entre nous, et surtout loin de mes médecins ! On met un beau chapon dans l'eau froide, on écume avec patience, on laisse frémir des heures durant avec poireau et navet jusqu'à tirer un bouillon clair et fortifiant qu'on nomme restaurant, car il vous restaure un homme à demi. J'en prends une tasse entre deux répétitions ; cela me vaut mieux que toutes leurs ordonnances en latin de cuisine.

Comment on faisait : Au XVIIe siècle, un « restaurant » désignait un bouillon concentré censé restaurer les forces des malades — le mot ne désignera un lieu que vers 1765. On le tenait pour souverain contre l'épuisement et les fièvres ; les traités de cuisine et de santé en donnaient des recettes enrichies d'or potable ou de pierres précieuses pour les plus fortunés.

Le twist contemporain : Servez-le en tasse, comme un consommé, avec un fin copeau de parmesan tombé dessus pour accentuer l'umami — un réconfort de loge d'artiste.

Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651

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