À la table d'un gentilhomme lettré du XVIᵉ siècle, le repas se déroule en plusieurs « services » apportés tour à tour : d'abord les potages et bouillons, puis les rôts de viandes et de gibier relevés de sauces aigres-douces, et enfin l'« issue de table » — fruits confits, dragées et vin épicé. On ne sépare pas nettement le salé du sucré : épices, sucre et verjus se mêlent dans un même plat selon l'abondance et le rang du maître de maison.

Jus acide tiré des raisins verts cueillis avant maturité, le verjus est l'âme aigre-douce de la cuisine renaissante. Au pays vendômois de Ronsard, ceinturé de vignes, il remplace souvent le citron et apporte aux sauces cette fraîcheur vive que les médecins du temps jugeaient bonne pour l'estomac.